రాజపుత్రుల ప్రత్యేకం... మనమూ తెలుసుకుందాం!

రాజస్థాన్‌ వంటకాల్లో.. రాయల్‌ క్యుజీన్‌ది ప్రత్యేకమైన స్థానం. మనలా తాజా కాయగూరలు దొరకవు. పుష్కలంగా నీళ్లు ఉండవు. వీటికి బదులుగా ప్రత్యామ్నాయాలు వాడి చేసే రాయల్‌ క్యుజీన్‌ సంగతుల గురించి తెలుసుకుందాం.

రాజస్థాన్‌ అంటే రాజసం. అందుకు తగ్గట్టుగా ఎటువైపు చూసినా ఠీవీగా పలకరించే కోటలు. ఆ రాజసంతో రాజీ పడనట్టుగా ఘుమఘుమలాడే కల్తీలేని స్వచ్ఛమైన నేతి వంటకాలు, మాంసం రుచి అంటే ఇలా ఉండాలి అనిపించేలాంటి మటన్‌తో చేసిన స్పెషల్‌ ‘లాల్‌మాస్‌’ వంటకాలు. మనదేశంలో ఒక్కో పాకశాలది ఒక్కో ప్రత్యేకం. అందులో రాజస్థాన్‌ మరీ ప్రత్యేకం. ఎందుకంటే అక్కడ మనకు దొరికినట్టుగా తాజా కాయగూరలు దొరకవు.

నీళ్ల కొరతే ఇందుకు కారణం. అందుకే నీళ్లకు బదులుగా వంటల్లో కూడా తీయని గడ్డ పెరుగు, నీళ్లు కలపని కమ్మని పాలు, కల్తీలేని నెయ్యి వాడతారు. కాయగూర వంటకాలకు బదులుగా పప్పుధాన్యాలతో చేసిన వంటకాలని మహా రుచికరంగా చేస్తారు. మటన్‌తో చేసే లాల్‌మాస్‌, మోహన్‌మాస్‌ వంటి వంటకాలకి ఎంత పేరుందో బిష్ణోయీ, జైనులు వండే రాజస్థానీ ‘దాల్‌బాటీచుర్మా’ మర్వాడీలు చేసే ‘కెర్‌సంగ్రీ’ వంటి శుద్ధశాకాహార వంటకాలూ ప్రాచుర్యంలో ఉన్నాయి.

నిల్వ ఉండే వంటకాలు...

ప్రతి ఇంటికి ఒక రాతిపొయ్యి ఉంటుంది. భూమిలో ఉంచి కాల్చి చేసే వంటకాలకోసం ఈ పొయ్యిలను ఎక్కువగా ఉపయోగిస్తారు. వ్యాపారం కోసం దూరప్రాంతాలకు వెళ్లినప్పుడు... తరచూ వచ్చే యుద్ధాలను తట్టుకునేందుకు వీలుగా నిల్వ ఉండే లిట్టీచోకా వంటి వంటకాలని ఈ పొయ్యిల్లో వండుతారు. ఈ వంటకాలు ఎక్కువ కాలం నిల్వ ఉంటాయి.

* ఎండుమిర్చిని నూరేటప్పుడు మిక్సీలో వేయకుండా శిల్‌బట్టా (సన్నికల్లుతో) లో నూరతారు. దీనివల్ల రుచి పెరుగుతుందని చెబుతారు.

లాల్‌మాస్‌ కావాల్సినవి: మటన్‌- అరకేజీ, ఉల్లిపాయలు-రెండు, పచ్చిమిర్చి-రెండు, ఎండుమిర్చి-15, ధనియాలు-రెండు చెంచాలు, జీలకర్ర-చెంచా, ఆవనూనె- కప్పు, వెల్లుల్లిరేకలు- పది(సన్నగా తరిగి పెట్టుకోవాలి), అల్లం- చిన్నముక్క(సన్నగా తరిగి పెట్టుకోవాలి), కచ్రీపొడి-కప్పు(బజారులో దొరుకుతుంది), యాలకులు- నాలుగు, మిరియాలు- అరచెంచా, ఉప్పు- తగినంత, దాల్చినచెక్క- చిన్నది, కొత్తిమీర- కట్ట, జాపత్రి-ఒకటి తయారీ: ఒక కడాయిలో ఎండుమిర్చి, ధనియాలు, జీలకర్ర వేసి దోరగా వేయించుకోవాలి. వీటిని చల్లార్చుకుని మిక్సీలో పొడికొట్టుకోవాలి. పాన్‌లో ఆవనూనె వేసుకుని సన్నగా తరిగిన వెల్లుల్లి, అల్లం ముక్కలు వేసి వేయించాలి. ఆ దోరగా వేగిన తర్వాత మటన్‌ ముక్కలు, ఉప్పు వేసి కలుపుకోవాలి. ఆ తర్వాత కచ్రీపొడి వేసుకోవాలి. కచ్రీ అంటే కాయగూరలు ఎండబెట్టి చేసిన పొడి. ఇది మాంసాన్ని మెత్తగా ఉడికిస్తుంది. ఇప్పుడు ఉల్లిపాయముక్కలు వేసి పూర్తిగా వేగిన తర్వాత తక్కిన దినుసులు యాలకులు, మిరియాలు, దాల్చిని, జాపత్రి వేసి కలపాలి. ఇందాక మనం పొడికొట్టి పెట్టుకున్న కారం తీసి వేసుకోవాలి. ఈ కారం బాగా కలిపి ఒక నిమిషంపాటు ఉంచి ఆ తర్వాత నీళ్లుపోసి మాంసాన్ని మెత్తగా ఉడికించుకోవాలి. చివరిగా మసాలా దినుసులని గరిటెతో వేరుచేసి కొత్తిమీర వేసి ఉడికించుకుంటే సరి.

ఇవీ చూడండి: పుస్తకాలు చదవొద్దు.. వినేయండి