తొలి ముప్పు క్యాలరీల తంటా
వేపుడు కూరల నుంచి వచ్చే క్యాలరీలు చాలా ఎక్కువ. ఎందుకంటే ముక్కలను వేడివేడి నూనెలో ముంచి తీసినప్పుడు వాటిలో ఉండే నీరంతా ఆవిరైపోతుంది, ఇదే సమయంలో అవి నూనెను బాగా పీల్చుకుంటాయి. నూనె వంటి కొవ్వుల నుంచి మనకు అందే శక్తి (అంటే క్యాలరీలు) చాలా చాలా ఎక్కువ. అందుకే ఉడికించటం, నిప్పుల మీద కాల్చటం వంటి ఇతరత్రా పద్ధతుల్లో వండిన వాటికంటే నూనె వేపుళ్ల నుంచి మనకు చాలా ఎక్కువ క్యాలరీల శక్తి అందుతుంది.
చిన్న ఉదాహరణ చూద్దాం. 100 గ్రాముల బంగాళదుంప ముక్కలను ఉడికించామనుకోండి. దాన్నుంచి మనకు దాదాపు 93 క్యాలరీల శక్తి అందుతుంది, కొవ్వు పెద్దగా ఉండదు. అదే ఆలూ ముక్కలను వేడివేడి నూనెలో వేసి బాగా కరకరలాడేలా వేయించామనుకోండి (డీప్‌ ఫ్రై). వాటి నుంచి దాదాపుగా 17 గ్రాముల కొవ్వు, 319 క్యాలరీల శక్తి అందుతాయి. అలాగే 100 గ్రాముల చేప ముక్కలను ఉడికిస్తే వాటి నుంచి 105 క్యాలరీల శక్తి, 1 గ్రాము కొవ్వు మాత్రమే అందుతాయి. అదే చేప ముక్కలను నూనెలో వేయిస్తే 232 క్యాలరీల శక్తి, 12 గ్రాముల వరకూ కొవ్వు అందుతాయి. కాబట్టి మనం వండే పద్ధతి వల్ల కొవ్వు, క్యాలరీలు పెరిగిపోతాయని, తరచూ వేపుళ్లను తింటుంటే దీనివల్ల వూబకాయం, మధుమేహం వంటి చాలా రకాల సమస్యలు పొంచి ఉంటాయని గుర్తించాలి.
జబ్బులూ రుచి చూడాల్సి రావచ్చు!
* గుండె జబ్బులు: వేపుడు పదార్ధాలు ఎంత తరచుగా తింటుంటే గుండె జబ్బుల ముప్పు అంత ఎక్కువగా పెరుగుతోందని ఇటీవలి కాలంలో జరిగిన రెండు అతి పెద్ద అధ్యయనాల్లో గుర్తించారు. తరచూ వేపుళ్లు తింటున్న వారిలో హైబీపీ సమస్య ఎక్కువగా ఉంటోంది, మరోవైపు మంచి కొలెస్ట్రాల్‌ (హెచ్‌డీఎల్‌) స్థాయులు ఉండాల్సినంత ఉండటం లేదు. ఈ రెండూ గుండె జబ్బుల ముప్పును పెంచుతున్నాయి.
* మధుమేహం: వేపుడు పదార్ధాలను వారానికి ఒకసారి తింటున్న వారితో పోలిస్తే- వారానికి 4-6 సార్లు తింటున్న వారిలో మధుమేహం వచ్చే ముప్పు 39% అధికంగా ఉంటోంది. వేపుడు పదార్ధాల్లో ఉండే ట్రాన్స్‌ ఫ్యాట్స్‌ తరహా కొవ్వుల వల్ల బరువు పెరగటంతో పాటు ఆకలిని నియంత్రించే హార్మోన్లు కూడా అస్తవ్యస్తమైపోతున్నాయని, ఇది మధుమేహం, వూబకాయాలకు దారి తీస్తోందని గుర్తించారు.
* క్యాన్సర్లు: వండేప్పుడు ఆహారపదార్ధాలను అత్యధిక ఉష్ణోగ్రతల వద్దకు తీసుకువెళుతున్నప్పుడు దానిలో ‘ఆక్రిలమైడ్‌’ అనే విషతుల్యం తయారవుతుంది. పొగలొస్తున్న నూనెల్లో వేయించటం, కణకణ మండే నిప్పుల మీద కాల్చటం, మాడ్చటం వంటివన్నీ ఈ రకమైన రసాయనిక చర్యకు ఆస్కారం ఇస్తున్నట్టు పరిశోధకులు గుర్తించారు. ముఖ్యంగా ఆలుగడ్డల వంటి వాటిలో ఉండే పిండిపదార్ధాలు, చక్కెరలు, ఆస్పరాజిన్‌ అనే అమైనో ఆమ్లం- ఇలాంటి వాటన్నింటి మధ్యా రసాయన చర్యలు జరిగి ‘ఆక్రిలమైడ్‌’ తయారవుతోంది. ఇది చాలా రకాల క్యాన్సర్లకు కారణమవుతోందని జంతువులపై జరిగిన పలు అధ్యయనాల్లో తేలింది. దీని ప్రభావం మనుషుల మీద ఎలా ఉంటోందన్న దిశగా ప్రస్తుతం పరిశోధనలు జరుగుతున్నాయి. వేపుళ్ల వల్ల క్యాన్సర్‌ రాదని మాత్రం ఇంత వరకూ ఎవరూ నిర్ధారించలేదు.
మరో ముప్పు ట్రాన్స్‌ ఫ్యాట్స్‌ తిప్పలు
వంట నూనెలను మరగకాచినప్పుడు అధిక ఉష్ణోగ్రతల వద్ద దానిలో రసాయనిక స్వభావం మారిపోయి అవి ‘ట్రాన్స్‌ ఫ్యాట్స్‌’ రకం కొవ్వులుగా మారిపోతాయి. ఈ తరహా కొవ్వులను మన శరీరం తేలికగా అరిగించుకోలేదు. ఫలితంగా గుండె జబ్బులు, క్యాన్సర్‌, మధుమేహం వంటి చాలా రకాల ఆరోగ్య సమస్యలు బయల్దేరతాయి. బయట ప్యాకెట్లలో దొరికే వేపుడు పదార్ధాలతో కూడా ఈ రకం సమస్య తప్పదు. పైగా ఎక్కువ కాలం నిల్వ ఉంచేందుకు తయారీదారులు వాటిని అధిక పీడనంతో హైడ్రోజెన్‌ వాయువును ఉపయోగించి ప్రత్యేక పద్ధతిలో వండుతారు.
దీన్నే ‘హైడ్రోజినేషన్‌’ అంటారు. దీనివల్ల కూడా ఆయా వేపుడు పదార్ధాల్లో ట్రాన్స్‌ ఫ్యాట్స్‌ తరహా కొవ్వుల స్థాయి పెరిగిపోతుంది. మరో పెద్ద సమస్య ఏమంటే- వంట నూనెలను మన ఇళ్లలోనూ, హోటళ్లలో కూడా ఒక్కసారే వాడరు. అవసరమైనప్పుడల్లా మరగకాచి వండుతుంటారు, మళ్లీ భద్రపరుస్తుంటారు. ఇలా ఒకసారి కాచిన నూనెనే మళ్లీ మళ్లీ వేడి చేస్తుండటం వల్ల వాటిలోని ప్రమాదకర ట్రాన్స్‌ ఫ్యాట్స్‌ స్థాయులు మరింతగా పెరిగిపోతున్నాయని పరిశోధకులు స్పష్టంగా గుర్తించారు. వేపుళ్లు వండాలంటే నూనెను విపరీతంగా కాచక తప్పదు, ఆ నూనెతో ఈ తరహా అనారోగ్యకరమైన ముప్పులూ తప్పవు.
మరి మనమేం చెయ్యాలి?
- వేపుడు పదార్ధాలను మరీ తరచుగా తినకుండా ఉండటం అత్యుత్తమం. ఎప్పుడన్నా ఒకసారి తింటే ముప్పు మరీ అంత ఎక్కువగా ఉండదు.
- పని తేలిక అవుతుందని, వంటకాలు రుచిగానూ ఉంటాయని ప్రతి కూరనీ నూనెలో పోసి వేయించెయ్యకుండా... ఇతరత్రా వంట పద్ధతులపైనా దృష్టి పెట్టాలి. ముఖ్యంగా ఇగురు కూరలు, ఉడికించిన వంటకాలను కూడా రుచికరంగా చేసుకునే పద్ధతులు తెలుసుకోవాలి.
- మరీ ఎప్పుడన్నా కావాలనుకుంటే వేపుళ్లను ఓవెన్‌లోనో, ఎయిర్‌ ఫ్రైయర్ల వంటి వాటిలోనో చేసుకుంటే- నూనెలో ముంచి తియ్యాల్సిన పని లేకుండానే ముక్కలు కరకరలాడతాయి!
