আজি সমগ্ৰ দেশে উদযাপন কৰিছে 76 সংখ্যক স্বাধীনতা দিৱস ৷ জাতি, বৰ্ণ, ধৰ্ম নিৰ্বিশেষে সকলোৱে উদযাপন কৰিছে স্বাধীনতা দিৱস ৷ যি ধৰণে আমাৰ ভাৰতবৰ্ষত বিভিন্ন ধৰণৰ জাতি, বৰ্ণ, ধৰ্মৰ লোক আছে, ঠিক তেনেদৰে সকলোৰে বিভিন্ন ধৰণৰ খাদ্য সম্ভাৰো আছে(Flavours of freedom) ৷
আহক চাও স্বাধীনতা দিৱস উপলক্ষে পাঁচগৰাকী চেফে আগবঢ়োৱা কেইবিধমান জনজাতীয় খাদ্যৰ বিশেষ ৰেচিপি...
চেফ ৰাজেশ কুমাৰ Executive sous চেফ, দ্য ক্লেৰিজছ নতুন দিল্লী, কনৰাড বেংগালুৰুৰ ৰান্ধনীশালৰ(Indian Rich Culinary Heritage) সঞ্চালক চেফ প্ৰসাদ মেত্ৰানী, চেফ মায়ংক কুলশ্ৰেষ্ঠ, হায়াট ৰিজেন্সি ডেৰাডুনৰ কাৰ্যবাহী চেফ চেফ চাহিল আৰোৰা আৰু কল'ছল হাস্পটেলিটিৰ কিণ্ড কেফেৰ হেড চেফ প্ৰকাশ যোশীয়ে আঞ্চলিক খাদ্যৰ প্ৰতি থকা তেওলোকৰ ভালপোৱাৰ বিষয়ে উল্লেখ কৰে(Food at heart of Indian Culture) ।
- 1. চেফ প্ৰসাদ মেত্ৰানী(Chef Prasad Metrani)
কনৰাড বেংগালুৰুৰ ৰান্ধনীশালৰ সঞ্চালক প্ৰসাদ মেত্ৰানীয়ে কয় যে, "জনজাতীয় খাদ্য অত্যন্ত বৈচিত্ৰময়" ভাৰতীয় জনজাতীয় খাদ্যৰ উপাদান সমূহ পৃথক পৃথক হয় আৰু ইয়াৰ এটা নিৰ্দিষ্ট সোৱাদ আৰু সুগন্ধি থাকে । প্ৰতিটো জনজাতীয় খাদ্যৰ এটা মুখ্য উপাদান থাকে যিয়ে এটা বিশেষ দিচত(Dish) বিশেষ ভূমিকা পালন কৰে, যিয়ে আপোনাৰ খাদ্যক এক অনন্য সোৱাদ দিয়ে ।
এই তালিকাত কেৰালা ষ্টাইলৰ চেমীন তৰকাৰীৰ সোৱাদ চেফ প্ৰসাদ মেত্ৰানীৰ প্ৰিয় বুলি তেওঁ উল্লেখ কৰে ।
- কেৰালা ষ্টাইল চেমীন কাৰী(Kerala-style Chemmeen curry)
উপকৰণ:
নাৰিকল তৰকাৰী পেষ্টৰ বাবে: নাৰিকল ২০০ গ্ৰাম, হালধি গুড়ি ৫ গ্ৰাম, ৰঙা মৰিচা গুড়ি ২০ গ্ৰাম, ধনীয়া গুড়ি ৩০ গ্ৰাম ।
মিচা মাছৰ কাৰীৰ বাবে(Shrimp curry): নাৰিকল তেল ৫০ মিলিলিটাৰ, পিয়াজ ২০ গ্ৰাম, আদা ২ গ্ৰাম,হালধি ৩-৪ লং, কাটি লোৱা সেউজীয়া মৰিচা ১০ গ্ৰাম, নৰসিংহৰ পাত, পৰিমাণ অনুযায়ী নাৰিকলৰ পেষ্ট, বিলাহী ৫০ গ্ৰাম, তেতেলীৰ ৰস ১০ মিলিলিটাৰ, মিচা মাছ ৩০০ গ্ৰাম ।
ভাজিবৰ বাবে(Tempering): নাৰিকল তেল ১ চামুচ, সৰিয়হৰ গুটি আধা চামুচ, মেথি গুটি ১ চামুচ, ৩-৪ টা মিহিকৈ কাটি লোৱা পিয়াজ, নৰসিংহৰ পাত ৩-৪ টা ।
পদ্ধতি :
নাৰিকলৰ পেষ্টখিনি অলপ পানীৰ সৈতে মিহলি হোৱালৈকে মিহলাই লওক ৷ ইফালে, কেৰাহীত ২ চামুচ তেল গৰম কৰি পিয়াজ, আদা, হালধি, সেউজীয়া মৰিচা, আৰু নৰসিংহৰ পাত দিব । সোণালী ৰঙৰ হোৱালৈকে ভাজি ল'ব । নাৰিকলৰ পেষ্টখিনি দি লৰাই ২-৩ মিনিট মান ভালদৰে ৰান্ধিব । বিলাহীখিনি ভালদৰে সিজালৈকে ৩-৪ মিনিট মান ৰান্ধিব ।
ইয়াৰ পিছত তেতেলীৰ পানী আৰু সাধাৰণ পানী দি ৫ মিনিটমান তৰকাৰীখিনি গোট খোৱালৈকে উতলাই ল'ব । মিচা মাছখিনি দি ২ মিনিট মান ৰান্ধিব ।
আন এখন সৰু কেৰাহীত তেল গৰম হ'বলৈ দিব । ভাজিবলৈ দিয়া উপাদানখিনি ভালদৰে ভাজি ল'ব । সৰিয়হৰ বীজবোৰ ফুটিবলৈ আৰম্ভ কৰিলে আৰু পিয়াজৰ ৰং সোণালী হ'লে জুই বন্ধ কৰি দিব । মিচা মাছ আৰু নাৰিকলৰ তৰকাৰীখিনিত ভজা তেলখিনিত মিহলাই দি ভালদৰে মিহলাই লওক । পৰিবেশন কৰাৰ পূৰ্বে আধা ঘণ্টা তৰকাৰীখিনি ঢাকি ৰাখিব । ভাত, ৰুটি, বা অন্যান্য ভাৰতীয় ফ্লেটব্ৰেড যেনে চোডা, এপল, ইডিয়াপ্পাম আদিৰ সৈতে পৰিবেশন কৰক(Sodas, Appalls, Idiyappam) ।
- 2. চেফ মায়ংক কুলশ্ৰেষ্ঠ(Chef Mayank Kulshrestha)
জনজাতীয় খাদ্যৰ শাৰীত চেফ মায়ংক কুলশ্ৰেষ্ঠাই তেওঁৰ প্ৰিয় পৰম্পৰাগত দক্ষিণ ভাৰতীয় খাদ্য কাৰি কোঝামবু ৰেচিপিৰ বিষয়ে উল্লেখ কৰে ।
তেওঁ কয় যে,"তৰকাৰীত শুকান নাৰিকল আৰু পপিৰ বীজৰ সৈতে মছলাৰ সঠিক সংমিশ্ৰণ আছে যিয়ে আমাক এক বিশেষ সোৱাদ দিব পাৰে । এই তৰকাৰীত থকা কোমল মটনে জিভাত পানী পৰা সুগন্ধিৰ সৃষ্টি কৰে । ইডিয়াপ্পামৰ সৈতে তেওঁ এই তৰকাৰী খাই খুবেই ভাল পোৱাৰ কথা উল্লেখ কৰে ।"
উপকৰণ:
(৪ অংশ) তেল ১২০ মিলিলিটাৰ, দালচেনি ২ x১' টুকুৰা, লং ৩টা, ইলাচি ৫টা, পিঁয়াজ ২০০ গ্ৰাম, বিলাহী কটা ২০০ গ্ৰাম, আদা হালধি পেষ্ট ৩০ গ্ৰাম, ৰঙা জলকীয়া গুড়ি ২৫ গ্ৰাম, শুকান নাৰিকল / কপ্ৰা ৬০ গ্ৰাম, ধনীয়া গুড়ি ২৫ গ্ৰাম, Fennel গুড়ি ১০ গ্ৰাম, কাজু বাদাম ৮০ গ্ৰাম, পপি বীজৰ পেষ্ট ৩০ গ্ৰাম, ধনীয়া পাত ১৫ গ্ৰাম, খাহী মাংসৰ টুকুৰা ৭৫০ গ্ৰাম, নৰসিংহ পাত, কটা আলু ১০০ গ্ৰাম, ড্ৰামষ্টিক(চজিনা ২ ইঞ্চি দীঘল) ১০০ গ্ৰাম, সোৱাদ অনুসৰি নিমখ ।
পদ্ধতি:
তেল গৰম কৰি গোটা গৰম মছলাত কটা পিঁয়াজ সোণালী বৰণৰ হোৱালৈকে ভাজিব । আদাৰ হালধিৰ পেষ্ট দিব, মটনৰ টুকুৰা দি পানী এৰালৈকে গোলাপী ৰঙৰ হোৱালৈকে সিজাই ল'ব । মটন কটা বিলাহী দিব, তাৰ পিছত মছলা আৰু নৰসিংহ পাত দিব । পপিৰ বীজ আৰু কপ্ৰাৰ পেষ্ট বনাই গ্ৰেভিত দিব ভালদৰে সিজাই লওক । মটন গ্ৰেভীত ডাইচ কৰা আলু আৰু ড্ৰামষ্টিক দি ভালদৰে ৰান্ধিব । ধনীয়া পাতেৰে সজাই গৰম গৰমে পৰিবেশন কৰক ।
- ৩. চেফ চাহিল আৰোৰা(Chef Sahil Arora)
হায়াট ৰিজেন্সী ডেৰাডুনৰ Executive chef, চেফ চাহিল আৰোৰাই কয় যে, "জনজাতীয় খাদ্য সম্ভাৰ ভাৰতীয় ঐতিহ্যৰ মাজত গভীৰভাৱে শিপাই আছে, প্ৰতি কিলোমিটাৰৰ মূৰে মূৰে ঘৰে ঘৰে বিভিন্ন সোৱাদ আৰু উপাদান ৰন্ধা অনুভৱ কৰিব পাৰি । এইবোৰ সংৰক্ষণ কৰাটো অতি প্ৰয়োজনীয় বুলি মই অনুভৱ কৰোঁ ।" স্থানীয়, জনজাতীয় খাদ্যৰ সোৱাদে আমাৰ দেশৰ ঐতিহ্য আৰু সংস্কৃতিক সজীৱ কৰি ৰাখে । চেফ চাহিল আৰোৰাৰ জনজাতীয় খাদ্য সম্ভাৰৰ ভিতৰত তেওঁৰ প্ৰিয়, Hara Pyaaz Parantha-a delight from the Garhwal region of India
উপকৰণ:
(২ অংশ) আলু পিটিকা ১২ গ্ৰাম, জিৰা ২ গ্ৰাম, ধনীয়া গুটি ২ গ্ৰাম, ধনীয়াৰ গুটি ১ গ্ৰাম, পদিনা পাত ৫ গ্ৰাম, কটা বিলাহী ১ গ্ৰাম, সেউজীয়া ধনিয়া ৫ গ্ৰাম, হিং ১ গ্ৰাম, ভাজিবলৈ তেল ২ গ্ৰাম, নিমখ ৫ গ্ৰাম, চাত মছলা ৫ গ্ৰাম, বগা ব্ৰেড(৬ টা টুকুৰা)
পদ্ধতি:
জিৰা, আৰু ধনীয়া গুটিখিনি গৰম তেলত ফুটিবলৈ দিব । ধনিয়া, টমেটো, ধনীয়া, আৰু পদিনা কটা পদিনা । কুটি লোৱা আলুখিনি দি দিয়ক, আৰু তাত নিমখ আৰু চাত মছলাৰে ভালদৰে ৰান্ধক । মাত্ৰ ব্ৰেডৰ টুকুৰাখিনি কুমলীয়া পানীত তিয়াই লওক, আৰু ভজা আলুৰ বল আকাৰেৰে এখন এখন ব্ৰেডত ভৰাই ল'ব । গৰম তেলত ডিপ ফ্ৰাই কৰি লওক, আৰু পদিনা চাটনিৰ সৈতে গৰমে গৰমে পৰিবেশন কৰক ।
- ৪. চেফ ৰাজেশ কুমাৰ( Chef Rajesh Kumar, Executive sous Chef, The Claridges New Delhi)
জনজাতীয় খাদ্য সন্দৰ্ভত চেফ ৰাজেশ কুমাৰে কয় যে, "পাঞ্জাবী খাদ্য সদায় মোৰ বাবে সৰ্বকালৰ প্ৰিয় । ই চহকী ।" ৰাজ্য হিচাপে পঞ্জাৱ নিজেই ইতিহাস আৰু সংস্কৃতিৰে সমৃদ্ধ, গতিকে, যদি মই আমাৰ স্বাধীনতা দিৱস উদযাপন কৰিবলৈ এটা ৰান্ধনীশাল বাছি ল'বলগীয়া হয়, তেন্তে মই নিশ্চিতভাৱে পাঞ্জাবী খাদ্য আৰু এটা মিথাইৰে শেষ কৰিম ।"
স্বাধীনতাৰ সোৱাদত লিপ্ত হৈ নতুন আৰম্ভণিৰ চেফ ৰাজেশে দিনটো মিঠা কৰিবলৈ মতিচূৰ লাড্ডুৰ ৰেচিপিটো (Motichoor Laddoo recipe)শ্বেয়াৰ কৰে ।
উপকৰণ:
বুণ্ডিয়াৰ বাবে(Boondi)
২ কাপ বেচন/গ্ৰাম আটা, ২ চামুচ চুজি / চেমোলিনা / চুজি (ফাইন), এক চতুৰ্থ চামুচ কেশৰ খাদ্য/ খোৱা ৰং, ডেৰ কাপ পানী, ভাজিবলৈ তেল/ঘিউ ।
চেনিৰ চিৰাপৰ বাবে(sugar syrup)
১ কাপ চেনি, আধা চামুচ কেশৰ নতুবা খোৱা ৰং, আধা কাপ পানী, এক চতুৰ্থ চামুচ ইলাচি গুড়ি, আধা চামুচ নেমুৰ ৰস, ২ চামুচ কাজু / কাজু (কটা), ২ চামুচ পিষ্টা (কটা)।
পদ্ধতি:
Step 1 (বুণ্ডিয়াৰ ঘোল)Make the Boondi batter:
ঘৰতে এই পৰম্পৰাগত ভাৰতীয় মিঠাই বনাবলৈ এটা ডাঙৰ বাটি লৈ ২ ১/২ কাপ বেচন দিব, তাৰ পিছত কমলা ৰং বা কেশৰেৰে ভালদৰে মিহলাই দিব । তাৰ পিছত অলপ পানী আৰু অলপ বেকিং চ'ডা দিব । মিশ্ৰণটো ভালদৰে মিহলাই লওক আৰু নিশ্চিত হওক যে ইয়াত কোনো ধৰণৰ গোট নাথাকে । এবাৰ মিশ্ৰণটোৱে ভালদৰে মিহলি হ'লেই পৰৱৰ্তী ষ্টেপলৈ আগ বাঢ়ক ৷
Step 2(বুণ্ডিয়া প্ৰস্তুত) Prepare the boondi
এতিয়া এটা ডাঙৰ ডিপ ফ্ৰাই পেনত ঘিউ বা তেল গৰম কৰক । তেলৰ ওপৰত এটা ছিদ্ৰযুক্ত লেডল (ঝৰা) দি বেটাৰ কেইটা দিব । লাহে লাহে বুণ্ডিয়াৰ বেটাৰটো এখন ফুটা থকা হেটাৰে তেলত দিয়ক, সঠিকভাৱে সিজিবলৈ দিয়ক । তেলৰ পৰা বুণ্ডিখিনি উঠাই টিছু পেপাৰত থৈ অতিৰিক্ত তেল আঁতৰাই পেলাব ।
Step 3(চেনীৰ ঘোলৰ পদ্ধতি) Prepare sugar syrup and mix with the boondis
এখন কেৰাহীত অলপ পানী আৰু চেনি দিব, এই মিশ্ৰণটো উতলিবলৈ দিব যেতিয়ালৈকে ই মিহি তাঁৰৰ স্থায়িত্ব লাভ নকৰে । তাৰ পিছত অলপ ইলাচিৰ গুড়ি দিব । তাৰ পিছত বুণ্ডিয়াখিনি দি চেনিৰ চিৰাপ আৰু মিহলি হোৱালৈকে অলপ সময় সিজাই ল'ব । ঢাকনিৰে ঢাকি থৈ জুইকুৰা নুমুৱাওক ।
Step 4(পৰিবেশন) Garnish and relish:
হাত দুখনত অলপ ঘিউ বা তেল লগাই বুণ্ডিয়াখিনি লাড্ডুবোৰ আকৃতি দি খোলা ট্ৰেত থৈ কিছুমান থেতেলিয়াই লোৱা বাদামেৰে সজাই পৰিবেশন কৰক ।
- ৫. কল'ছেল হস্পিটেলিটিৰ কাইণ্ড কেফেৰ হেড চেফ চেফ প্ৰকাশ যোশী(Chef Prakash Joshi, Head Chef of Colossal Hospitality's Kynd Cafe)
যোশীৰ প্ৰিয় জনজাতীয় খাদ্য হৈছে বিলাহী, বীন, কবি, আৰু বিভিন্ন ধৰণৰ শাক-পাচলিৰে বনোৱা ভেজ সীখ বিৰিয়ানী, তেওঁ কয় যে, "প্ৰতিটো শাক-পাচলিৰ সোৱাদ আৰু টেক্সচাৰ বেলেগ বেলেগ আৰু সেয়াই তেওঁৰ প্ৰিয় বুলি তেওঁ উল্লেখ কৰে । ভাৰতৰ স্বাধীনতাৰ ৭৫ সংখ্যক বৰ্ষপূৰ্তিত চেফ প্ৰকাশে ঘৰতে তৈয়াৰ কৰি উলিয়াব পৰা ভাৰতৰ পতাকা সদৃশ সুচি ৰেচিপিৰ শ্বেয়াৰ কৰে ।
উপকৰণ:
(৯ অংশ) চুচি চাউল ৫০০ গ্ৰাম, চুচি জাপানীজ ভিনেগাৰ ৫০ মিলিলিটাৰ, নোৰি শ্বীট ১৫ গ্ৰাম, নিমখ ১০ গ্ৰাম, জলকীয়া ৫ গ্ৰাম, তেল ১০০ মিলিলিটাৰ, এভোকেডো ২৫০ গ্ৰাম, টেম্পুৰা(Tempura) ২৫০ গ্ৰাম, টোবানজান ৫০ গ্ৰাম, মেয়নিজ ২৫০ গ্ৰাম, ৱাছাবি ৩৫০ গ্ৰাম, আদা আচাৰ ৫০০ গ্ৰাম, কিকোমান চাটনি ২৫০ মিলিলিটাৰ, পালেং ২ কেজি, বিলাহী ৫০০ গ্ৰাম ।
পদ্ধতি:
চাউলখিনি কমেও তিনিবাৰকৈ ভালদৰে ধুই ল'ব । ৰাইচ কুকাৰ বা কেচৰল চাউলখিনিৰ ওপৰত প্ৰায় ১ ইঞ্চিমান পানী দিব । জুইত থৈ ঢাকোন দি উতলিবলৈ দিব। মধ্যমীয়া-উচ্চ জুইত কমাই ২০ মিনিট মান উতলাই লওক । জুই কমাই আৰু ২০ মিনিট সময় সিজিবলৈ দিব ৷ জুই বন্ধ কৰি, এতিয়া ঢাকি ৰাখিব ।
এটা সৰু চচপেনত লাহে লাহে জাপানীজ চুচি ভিনেগাৰ আৰু চেনি অতি গৰম হোৱালৈকে উতলি নোযোৱালৈকে গৰম কৰি লব । গৰম ভাতৰ লগত "ছু" (ভিনেগাৰ আৰু চেনি) ভাঁজ কৰি লওক। চাউলখিনি এটা পৰিষ্কাৰ পাত্ৰত সাৱধানে ৰাখি ঢাকোন দি ৩০ মিনিট ঠাণ্ডা হ'ব দিব । চাউলখিনি তিনিটা ভাগত ভাগ কৰক । ৰেড ৰাইচৰ বাবে প্ৰচেছৰত বিলাহী মিহলাই মসৃণ হোৱালৈকে মিহলাই লওক ।
সেউজীয়াৰ বাবে প্ৰচেছৰত ব্লেঞ্চ কৰা পালেং ব্যৱহাৰ কৰক আৰু মসৃণ নোহোৱালৈকে মিহলাই লওক । চুচি মেট এখন লৈ ল'ব । নোৰিৰ তলৰ দুই তৃতীয়াংশত ভাত দিব । ভাতৰ ওপৰত তিল অলপ ছটিয়াই দিব । চাউলৰ ওপৰত এভোকেডো, আৰু ভাজি টেম্পুৰা ফ্লেক দিব । কেইটোপালমান ৱাছাবি অইল দি শেষ কৰক ।
চুচি টানকৈ গুটিয়াই লওক আৰু ছীল কৰক, আৰু ইয়াক অলপ ঠাণ্ডা হ'বলৈ দিয়ক । চোকা ভিজা কটাৰীৰে ৰোলটো কাটি ওপৰত টেঙা মেয়নিজ ড্ৰিজল কৰক । সৰিয়হ চচ, আচাৰ আদা, টেঙা মেয়নিজ, আৰু কাষত অলপ ৱাছাবি পেষ্ট দি পৰিবেশন কৰক ।
লগতে পঢ়ক : কেনে ধৰণৰ খাদ্যই পৃথিৱীক ৰক্ষা কৰাত আমাক সহায় কৰিব
