കണ്ണൂർ: കുളിരും കാഴ്‌ചയും നിറയുന്ന കൂർഗിലേക്കാണോ യാത്ര, കാഴ്‌ചകൾ മനം നിറച്ചെങ്കില്‍ രുചിയുടെ വിസ്‌മയ ലോകം കൂടി അവിടെ സഞ്ചാരികളെ കാത്തിരിക്കുന്നുണ്ട്. അതൊരു കൊങ്കണി രുചിയാണെങ്കിലോ... വീരാജ്‌പേട്ടയിലെ ഫീല്‍ഡ് മാര്‍ഷല്‍ കരിയപ്പ റോഡില്‍ സഞ്ചാരികളെ സ്വാഗതം ചെയ്യുന്നത് തനി വെജിറ്റേറിയൻ കൊങ്കണി ഹോട്ടലായ ഗായത്രി ഭവനാണ്.
വിവിധ രൂപത്തിലും രുചിയിലുമുള്ള പതിനഞ്ചിനം ഇഡ്ഡലി തയ്യാറാക്കുന്നവരാണ് പരമ്പരാഗതമായി കൊങ്കണികള്‍. മംഗളൂരു മുതല്‍ ഗോവ വരെയുള്ള കൊങ്കണ്‍ മേഖല വിവിധ തരം ഇഡ്ഡലികളുടെയും വടകളുടേയും ലോകമാണ്. പഴുത്ത ചക്കകൊണ്ടുള്ള ഇഡ്ഡലി വാഴയിലയിലോ മഗരങ്ക ഇലയിലോ ആണ് വേവിച്ചെടുക്കുക. കൊങ്കണിയില്‍ പോണ്‍സോ മുദ്ദോ എന്ന് പറയും. തൗബ് മുദ്ദോ എന്ന പേരില്‍ കുക്കുമ്പര്‍ ഇഡ്ഡലി... ചെറുപയര്‍, ഉഴുന്നു പരിപ്പ്, അരി റവ, ഇഞ്ചി, പച്ചമുളക് എന്നിവ ചേര്‍ത്തുളള മുഗ ഇഡ്ഡലിയും നാവില്‍ വെള്ളമൂറിക്കും. മലയാളിക്ക് വലിയ പരിചയമില്ലാത്ത കാരാറോട്ടിയും കജ്ജീറയുമാണ് മറ്റ് വിഭവങ്ങള്‍.
1971 ല്‍ കര്‍ണാടകയിലെ കാര്‍ക്കള സ്വദേശി മഞ്ചുനാഥ ഷേണായി ആണ് ഗായത്രി ഭവന് തുടക്കമിട്ടത്. പിന്നീട് മക്കളായ രവീന്ദ്ര ഷേണായിയും മുരളീധര്‍ ഷേണായിയും ഗായത്രിഭവന്‍റെ രുചി ഉടമകളായി. ഇപ്പോൾ മുരളീധര്‍ ഷേണായിയും ഭാര്യ സൗമ്യയുമാണ് ഈ കൊങ്കണി രുചിക്ക് പിന്നിലുള്ളത്. പാചകത്തിന്‍റെ ചേരുവകളും ഒരുക്കലുമെല്ലാം ഇവർ തന്നെ. ഇനി ഈ രുചിയുടെ സീക്രട്ട് ചോദിച്ചാല്‍ പറഞ്ഞുതരാനും ഇവർക്ക് മടിയില്ല. പക്ഷേ കൊങ്കണി രീതി പരീക്ഷിച്ച് വിജയിച്ചവർ ചുരുക്കം. കുടക് കണ്ട് മടങ്ങുന്നവർ ഗായത്രി ഭവനെ മറക്കാറില്ല.. ഈ രുചിയും...
രുചിക്ക് പിന്നിലെ രഹസ്യവും പരസ്യവും: ഇഡ്ഡലിയുടെ മാവ് അരക്കുന്നതില്‍ തുടങ്ങുന്നു പാചകത്തിന്‍റെ പ്രത്യേകത. ഉഴുന്ന്, അരി, അരിറവ എന്നിവ ചേര്‍ത്താണ് ഇഡ്ഡലി തയ്യാറാക്കുന്നത്. സ്‌പോഞ്ച് പരുവത്തില്‍ ആവിയില്‍ വേവുന്ന ഇഡ്ഡലി വയറുനിറയെ കഴിച്ച് തൃപ്തി അടയുകയാണ് ഇവിടെ എത്തുന്നവര്‍. ഉഴുന്നുമാവ് വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് കൈകൊണ്ട് കുഴച്ച് പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, തേങ്ങ കൊത്ത്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേർക്കുമ്പോൾ ഉഴുന്നുവട റെഡി. എണ്ണയില്‍ നിന്ന് കോരിയെടുക്കുന്നതിലുമുണ്ട് പരമ്പരാഗത സമയ ക്രമം.
മസാല ദോശയുടെ രുചി രഹസ്യത്തില്‍ ഉഴുന്നും പുഴുക്കലരിയും പച്ചരിയും ഉലുവയും ചേര്‍ക്കണം. പച്ചരിയുടേയും പുഴുക്കലരിയുടേയും റേഷ്യോ വിവിധ അളവിലാണ്. മസാലയായി ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, ഉള്ളി, പച്ചമുളക്, ഇഞ്ചി, കറിവേപ്പില, മഞ്ഞള്‍പൊടി എന്നിവയും ചേര്‍ക്കും.
മലയാളിക്ക് വലിയ പരിചയമില്ലാത്ത കാരാറോട്ടിയും കജ്ജീറയുമാണ് മറ്റ് വിഭവങ്ങള്‍. ഗോതമ്പ് പൊടി, തേങ്ങ മസാല, റവ, മഞ്ഞള്‍, മല്ലി, ജീരകം എന്നിവയാണ് കാരാറൊട്ടിയുടെ ചേരുവകള്‍. റവയും തേങ്ങ വറുത്തതും പഞ്ചസാരയും ഏലക്കായും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കുന്ന കജ്ജീറ മധുര പ്രിയരുടെ ഇഷ്ടവിഭവമാണ്. എന്നാല്‍ ആഴ്ചയില്‍ മൂന്ന് ദിവസം മാത്രമാണ് ഈ രണ്ട് വിഭവങ്ങളും ഉണ്ടാക്കുക. അല്പം സാഹസികത വേണ്ടുന്ന പാചക രീതിയാണ് ഈ രണ്ടിനത്തിനും. ബണ്‍സ് ആണ് മറ്റൊരു വിഭവം. റോബസ്റ്റയോ മൈസൂര്‍ പഴമോ ഉടച്ചെടുത്ത് മൈദയുമായി കലര്‍ത്തി പഞ്ചസാരയും ജീരകവും ചേര്‍ത്താണ് ഇത് ഉണ്ടാക്കുക.
