ബിരിയാണി എന്ന് കേട്ടാല്‍ നാവില്‍ വെള്ളമൂറാത്തവര്‍ വിരളമായിരിക്കും. ഈ ഭക്ഷണ വിഭവത്തോട് ഇന്ത്യക്കാര്‍ക്ക് എന്നും ഒരു പ്രത്യേക പ്രിയമുണ്ട്. കുട്ടികളോ മുതിര്‍ന്നവരോ ആരുമായിക്കൊള്ളട്ടെ, ഇഷ്‌ട വിഭവങ്ങളുടെ പേര് ചോദിച്ചാല്‍ ആ ലിസ്റ്റില്‍ ആദ്യം തന്നെ ബിരിയാണി ഇടംപിടിച്ചിട്ടുണ്ടാകും. വിശേഷ അവസരങ്ങള്‍ക്ക് മാറ്റുകൂട്ടാന്‍ നമ്മുടെ നാട്ടിലെ മിക്ക വീടുകളിലും ബിരിയാണിയുടെ രുചിയും മണവും വഹിക്കുന്ന പങ്ക് ചെറുതൊന്നുമല്ല.
സ്വാദും മണവുമുള്ള ബസ്‌മതി, ജീരകശാല അരി, ഒപ്പം നെയ്യിന്‍റെയും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെയും രുചി, തൈരിന്‍റെയും നാരങ്ങ നീരിന്‍റെയും ചെറിയ പുളിപ്പ്, കുങ്കുമപ്പൂവ് നല്‍കുന്ന ഇളം മഞ്ഞ നിറം, പനിനീരിന്‍റെ സുഗന്ധം, ഒപ്പം മാംസവും...ബിരിയാണി പ്രിയപ്പെട്ടതാകാന്‍ ഇതിനപ്പുറം മറ്റെന്താണ് വേണ്ടത്. ബിരിയാണിയുടെ രുചി നിര്‍ണയിക്കുന്നതില്‍ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങള്‍ക്ക് നിര്‍ണായക പങ്കുണ്ട്. ഗ്രാമ്പൂ, കറുവപ്പട്ട, ഏലയ്‌ക്ക, ജാതിപത്രി, തക്കോലം, ബേ ലീഫ്, കൂടാതെ മല്ലിയില, പുതിന... നോക്കൂ ബിരിയാണി ചില്ലറക്കാരനല്ല.
ഏറെ വൈവിധ്യങ്ങളില്‍ ലഭിക്കുന്ന ഒരു വിഭവം കൂടിയാണ് ബിരിയാണി. ചേരുവകളുടെ വ്യത്യാസങ്ങള്‍ കൊണ്ടും പാകം ചെയ്യുന്ന രീതിയിലെ വ്യത്യസ്‌തത കൊണ്ടും പല രൂപത്തിലും പല പേരുകളിലും ഇന്ന് ഈ വിഭവം ലഭ്യമാണ്. വെജിറ്റബിള്‍ ബിരിയാണി, ചിക്കന്‍ ബിരിയാണി, മട്ടന്‍ ബിരിയാണി, ബീഫ് ബിരിയാണി, ഫിഷ് ബിരിയാണി, പ്രോണ്‍സ് (ചെമ്മീന്‍) ബിരിയാണി, സോയ ബിരിയാണി, പനീര്‍ ബിരിയാണി എന്നിങ്ങനെ നീളുന്ന പട്ടിക. ഇത്രയും വൈവിധ്യമാര്‍ന്ന മറ്റൊരു വിഭവം കണ്ടെത്തുക പ്രയാസകരം.
സ്ഥലങ്ങളെ പ്രശസ്‌തമാക്കിയ ബിരിയാണി അഥവ ബിരിയാണി പ്രശസ്‌തമാക്കിയ സ്ഥലങ്ങള്‍: സ്ഥലങ്ങളുടെ പേരില്‍ പ്രസിദ്ധമായ ബിരിയാണിയും ഏറെയാണ്. ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി, തലശ്ശേരി ബിരിയാണി (മലബാര്‍ ബിരിയാണി), തലപ്പാക്കട്ടി ബിരിയാണി, ചെട്ടിനാട് ബിരിയാണി, ആമ്പൂര്‍ ബിരിയാണി, കല്‍ക്കട്ട ബിരിയാണി, ബോംബെ ബിരിയാണി, സിന്ധി ബിരിയാണി, ലഖ്‌നൗ ബിരിയാണി...പട്ടിക അങ്ങനെ നീളുകയാണ്. ഒന്ന് മറ്റൊന്നില്‍ നിന്ന് വളരെ വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു എന്നതാണ് പ്രത്യേകത. തലശ്ശേരി ബിരിയാണി പോലെയല്ല ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി. തലപ്പാക്കട്ടി ബിരിയാണിയാകട്ടെ ഇവയില്‍ നിന്നെല്ലാം വളരെ വ്യത്യസ്‌തമാണ്.
ബിരിയാണി ഉണ്ടായ കഥകളും ഉണ്ടാക്കിയ കഥകളും ധാരാളം കേള്‍ക്കാറുണ്ട്. ബിരിയാണി കഴിക്കുമ്പോള്‍ ഈ വിഭവത്തിന്‍റെ ചരിത്രം ചികഞ്ഞൊന്നും ആരും പോകാറില്ല. എന്നാല്‍ നമ്മുടെ ബിരിയാണിയ്‌ക്ക് നൂറ്റാണ്ടുകള്‍ പഴക്കമുള്ള ചരിത്രം ഉണ്ട് എന്നതാണ് വാസ്‌തവം. ചരിത്രത്തില്‍ പലരും പല അവകാശവാദങ്ങളും ഉന്നയിക്കുന്നത് പതിവാണല്ലോ, ബിരിയാണിയുടെ കാര്യത്തിലും കഥ മറിച്ചല്ല.
ആദ്യത്തെ ദം പൊട്ടിച്ചത് ആര്: തുര്‍ക്കികള്‍, പേര്‍ഷ്യക്കാര്‍, അറബികള്‍, അഫ്‌ഗാനികള്‍ തുടങ്ങിയവര്‍ ഭാരതത്തിലേക്കെത്തിയതോടെ ഒപ്പമെത്തിയ വിരുന്ന് സംസ്‌കാരത്തില്‍ ഉണ്ടായിരുന്ന പ്രധാനിയായിരുന്നത്രേ ബിരിയാണി. മുഗളരുടെ ഭരണകാലത്ത് ഇന്ത്യയില്‍ വളര്‍ന്നുവന്ന മുഗളായ് പാചകരീതിയില്‍ പിറന്നതാണ് ബിരിയാണി എന്ന് മറ്റുചിലര്‍. പേര്‍ഷ്യന്‍ വിഭവമായ പുലാവില്‍ ചെറിയ ചില മാറ്റങ്ങള്‍ വരുത്തി മുഗളന്‍മാര്‍ ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുകയായിരുന്നു എന്നാണ് ചിലര്‍ പറയുന്നത്.
തൈമൂറിന്‍റെ കടന്നുകയറ്റത്തോടെയാണ് ബിരിയാണിയും ഇന്ത്യയിലെത്തിയത് എന്നാണ് മറ്റൊരു വാദം. ഹൈദരാബാദില്‍ നൈസാമിന്‍റെ രാജകീയ അടുക്കളകളില്‍ നിന്നാണ് ബിരിയാണിയുടെ ഉത്‌ഭവമെന്നും ചരിത്ര രേഖകളില്‍ കാണാം. എന്നാല്‍ ഇന്ത്യയില്‍ മുഗളര്‍ക്കെല്ലാം മുമ്പ് തന്നെ ബിരിയാണിയോട് സമാനമായ വിഭവം ഉണ്ടായിരുന്നു എന്ന് ചരിത്രത്തില്‍ ഉണ്ട്. അരിയും മാംസവും നെയ്യും മല്ലിയും മഞ്ഞളും കുരുമുളകും എല്ലാം ചേര്‍ത്ത് തയ്യാറാക്കിയിരുന്ന വിഭവമായിരുന്നു അത്. അതിനാല്‍ ബിരിയാണി ഇന്ത്യക്കാരന്‍ ആണെന്നതും തള്ളിക്കളയാന്‍ ആകില്ല. ബിരിയാണിയോളം തന്നെ വൈവിധ്യം അതിന് പിന്നിലെ ചരിത്രത്തിനും ഉണ്ട് എന്നുവേണം കരുതാന്‍.
ബെറ്യാന്‍ അങ്ങനെ ബിരിയാണിയായി: ബിരിയാണി ഏത് നാട്ടില്‍ നിന്നെത്തി എന്നതില്‍ ഒരു തീര്‍പ്പിലെത്താന്‍ ഇതുവരെ സാധിച്ചിട്ടില്ലെങ്കിലും 'ബിരിയാണി' എന്ന പേരിന്‍റെ കാര്യത്തില്‍ ആര്‍ക്കും ഒരു സംശയവുമില്ല. വറുത്തത്, പൊരിച്ചത് എന്നെല്ലാം അര്‍ഥം വരുന്ന 'ബെറ്യാന്‍' എന്ന പേര്‍ഷ്യന്‍ പദത്തില്‍ നിന്ന് ഉരുത്തിരിഞ്ഞതാണ് ബിരിയാണി എന്ന വാക്ക്. മേല്‍ പറഞ്ഞ വാദങ്ങള്‍ നിലനില്‍ക്കുന്നതിനാല്‍ പേരു കേട്ട് ബിരിയാണി പേര്‍ഷ്യക്കാരനാണ് എന്ന് ഉറപ്പിക്കാന്‍ സാധിക്കില്ല കേട്ടോ.
ഉത്‌ഭവത്തിന്‍റെ കാര്യത്തിലെ തര്‍ക്കങ്ങളും വിഭിന്നാഭിപ്രായങ്ങളും ഒരുഭാഗത്ത് സജീവമാണെങ്കിലും ലോകത്തിന്‍റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിലേക്ക് ചേക്കേറുകയാണ് ബിരിയാണി. എവിടെ നിന്ന് എത്തിപ്പെട്ടാലും ബിരിയാണി പ്രിയര്‍ക്ക് അതൊരു വിഷയമേ അല്ല. കാരണം അത്രത്തോളം തദ്ദേശീയമാറി മാറിയിട്ടുണ്ട് ബിരിയാണി. കേരളത്തിലെ ഹോട്ടലുകളില്‍ 'ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി തയ്യാര്‍' എന്ന ബോര്‍ഡ് പ്രത്യക്ഷപ്പെട്ട് തുടങ്ങിയപ്പോള്‍ തന്നെ വ്യക്തമായതാണ്, ബിരിയാണിയ്‌ക്ക് അതിര്‍ത്തികള്‍ താണ്ടാന്‍ അധിക കാലമൊന്നും ആവശ്യമില്ലെന്ന്. കാലം ഇനി എത്ര കഴിഞ്ഞാലും ആഘോഷങ്ങളെത്ര മാറിമാറി വന്നാലും തീന്‍മേശയിലെ പ്രധാനി അത് ബിരിയാണി തന്നെയായിരിക്കും. ആരൊക്കെ വന്നാലും പോയാലും ബിരിയാണിയുടെ തട്ട് താണുതന്നെ കിടക്കും...
