രുചികരമായ വിഭവങ്ങള്‍ വയര്‍ നിറയ്‌ക്കുന്നതിനൊപ്പം മനസും കൂടി നിറയ്‌ക്കും. വിവിധയിടങ്ങളിലെ രുചി പെരുമയും വളരെ വ്യത്യസ്‌തമായിരിക്കും. വെറൈറ്റിയും ടേസ്റ്റിയുമായ നിരവധി പലഹാരങ്ങളുള്ള കേരളത്തിലെ ഒരിടമാണ് മലബാര്‍. പ്രത്യേകിച്ചും കണ്ണൂര്‍. നിരവധി സ്‌നാക്‌സുകളും വെറൈറ്റി ഫുഡുകളും തേടി ഭക്ഷണ പ്രേമികളെത്തുന്ന ഇടം. അത്തരത്തില്‍ കണ്ണൂരിന്‍റെ സ്വന്തമായ നിരവധി വിഭവങ്ങളുടെ റെസിപ്പിയാണിത്. ഇടിമുട്ട മുതല്‍ സീറപ്പം വരെയുള്ള വിഭവങ്ങള്‍ ഇനി വേഗത്തില്‍ തയ്യാറാക്കാം.
രുചി വൈവിധ്യങ്ങളുടെ നാടാണ് കേരളത്തിലെ മലബാര്‍. പ്രത്യേകിച്ചും കണ്ണൂര്‍. ഇവിടെ നിന്നും ജന്മമെടുക്കുന്ന പല വിഭവങ്ങള്‍ക്കും അപാര ടേസ്റ്റാണ്. പുതിയാപ്ല സത്കാരത്തിന് തീന്മേശയില്‍ നിറയുക തികച്ചും വ്യത്യസ്‌തമായ വിഭവമായിരിക്കും. അതും ഒന്നും രണ്ടുമല്ല മേശ നിറയെ. അത്തരത്തിലുള്ള കണ്ണൂരുക്കാരുടെ സ്വന്തം റെസിപ്പികളെ കുറിച്ചാണ് ഇന്നത്തെ നമ്മുടെ ചര്‍ച്ച. അത് മാത്രമല്ല കേട്ടോ, അവയെല്ലാം തയ്യാറാക്കുന്നത് എങ്ങനെയെന്ന് കൂടി ഇന്നറിയാം. രുചിയേറും 10 വിഭവങ്ങളുടെ സിമ്പിള്‍ റെസിപ്പിയിതാ...
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം: ഇടിമുട്ട തയ്യാറാക്കുന്നതിലെ പ്രധാന ചേരുവ മുട്ടയാണ്. അത് തയ്യാറാക്കാനായി ഒരു ഇഡ്ഡലി തട്ട് എടുക്കുക. അതില്‍ എണ്ണ പുരട്ടുക. ശേഷം ഒരോ മുട്ടയായി പൊട്ടിച്ച് ഒഴിച്ച് ആവിയില്‍ വേവിച്ചെടുക്കാം. മുട്ട് വെന്ത് ചൂടാറിയതിന് ശേഷം അത് ഇളക്കിയെടുക്കാം. ശേഷം കുരുമുളക് പൊടി, മഞ്ഞള്‍ പൊടി, മുളക് പൊടി, ഉപ്പ്, ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ്, ഗരം മസാല എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി മിക്‌സ് ചെയ്യുക. തുടര്‍ന്ന് അത് മുട്ടയിലേക്ക് തേച്ചുപ്പിടിപ്പിക്കാം. അല്‍പ നേരം റെസ്റ്റ് ചെയ്‌തതിന് ശേഷം വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ മീന്‍ പൊരിക്കും പോലെ വറുത്തെടുക്കാം. ഇതോടെ ഇടിമുട്ട റെഡിയായി.
Kannur Burger Idi Mutta (Getty)
ഇനി ബര്‍ഗറാണ് തയ്യാറാക്കേണ്ടത്. അതിനായി ഒരു ബര്‍ഗര്‍ ബണ്ണ് എടുത്ത് നറുകെ മുറിക്കണം. ശേഷം ഇതിനുള്ളില്‍ അല്‍പം മയോണൈസ് പുരട്ടുക. തുടര്‍ന്ന് വട്ടത്തില്‍ അരിഞ്ഞ സവാളയും തക്കാളിയും അതിനുള്ളില്‍ വയ്‌ക്കുക. ശേഷം അതിലേക്ക് ഇടിമുട്ടയും അതിന് മുകളില്‍ വട്ടത്തില്‍ അരിഞ്ഞ സവാളയും തക്കാളിയും വച്ച് ബണ്‍ അടച്ച് കഴിക്കാം. ഇതോടെ വളരെ എളുപ്പം തയ്യാറാക്കാവുന്ന 'ഇടിമുട്ട' റെഡി.
Lotta Kacha (ETV Bharat)
ആവശ്യമുള്ള ചേരുവകള്‍:
ലൊട്ട ഉണ്ടാക്കാന്‍
മൈദ
യീസ്റ്റ്
പഞ്ചസാര
ഉപ്പ്
ചൂട് വെള്ളം
എണ്ണ
കച്ചയുണ്ടാക്കാന്‍
പുളി
തക്കാളി
മല്ലിയില
കറിവേപ്പില
വെളുത്തുള്ളി
മഞ്ഞള്‍ പൊടി
കശ്‌മീരി മുളക് പൊടി
തയ്യാറാക്കേണ്ട വിധം:ലൊട്ടയും കച്ചും തയ്യാറാക്കാന്‍ ആദ്യം അല്‍പം മൈദയെടുത്ത് അതിലേക്ക് യീസ്റ്റ്, പഞ്ചസാര, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി കുഴക്കുക. ശേഷം അതിന് മുകളില്‍ അല്‍പം എണ്ണ തടവി റെസ്റ്റ് ചെയ്യാന്‍ വയ്‌ക്കാം. ശേഷം ഇതിലേക്ക് വേണ്ട കച്ച തയ്യാറാക്കാം. ഇതിനായി ഒരു പാത്രത്തിലേക്ക് അല്‍പം പുളിയെടുത്ത് വെള്ളത്തില്‍ കുതിര്‍ത്ത് വയ്‌ക്കാം. പത്ത് മിനിറ്റ് വെള്ളത്തിലിട്ട പുളി പിഴിഞ്ഞ് അതിന്‍റെ വെള്ളത്തിലേക്ക് തക്കാളി കഷണങ്ങളാക്കി മുറിച്ചതും മല്ലിയിലയും കറിവേപ്പിലയും വെളുത്തുള്ളിയും ചേര്‍ക്കുക. അതിനൊപ്പം മഞ്ഞള്‍ പൊടി, കശ്‌മീരി മുളക് പൊടി എന്നിവയും ചേര്‍ത്ത് അത് കൈ കൊണ്ട് നന്നായി തിരുമ്മി യോജിപ്പിക്കുക. തക്കാളി നന്നായി ഉടയണം. ശേഷം ലൊട്ട വേവിച്ചെടുക്കാം. അതിനായി കുഴച്ച് വച്ച മാവ് ചെറിയ ഉരുളകളാക്കി ഉരുട്ടിയെടുക്കാം. ഏത് ആകൃതിയില്‍ വേണമെങ്കിലും ലൊട്ടയുണ്ടാക്കാം. ശേഷം ചൂടായ എണ്ണയിലേക്കിട്ട് ലൊട്ട വറുത്തെടുക്കാം. ചെറിയ തീയില്‍ വേണം വേവിച്ചെടുക്കാന്‍. ഇത് അല്‍പം കളര്‍ മാറി കറക്‌ട് വറുവായാല്‍ അത് കോരിമാറ്റാം. ശേഷം ഒരു പാത്രത്തിലേക്കിട്ട് അതിലേക്ക് തയ്യാറാക്കി വച്ച കച്ച ചേര്‍ത്തിളക്കാം. ഇതോടെ ലൊട്ടയും കച്ചും റെഡി.
Seerappam (ETV Bharat)
മധുര പലഹാരങ്ങള്‍ കഴിക്കാന്‍ ഇഷ്‌ടമില്ലാത്തവര്‍ വിരളമായിരിക്കും. ലഡു, ജിലേബി എന്നിവ കഴിക്കാത്തവരും കുറവായിരിക്കും. ഇത്തരത്തില്‍ കണ്ണൂരുക്കാരുടെ ഒരു സ്‌പെഷല്‍ വിഭവമാണ് സീറപ്പം/ സീന്‍സിലായി. ജിലേബി മൈദ കൊണ്ടാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നതെങ്കില്‍ സീറപ്പം തയ്യാറാക്കുന്നത് പച്ചരി കൊണ്ടാണ്. കണ്ണൂരിന്‍റെ സ്വകാര്യ അഹങ്കാരമാണ് സീറപ്പം. പുതിയാപ്ല സത്‌കാരങ്ങളിലെ പ്രധാന വിഭവം. ഇത് തയ്യാറാക്കേണ്ടത് എങ്ങനെയെന്ന് നോക്കാം.
Seerappam (ETV Bharat)
ആവശ്യമുള്ള ചേരുവകള്‍:
പച്ചരി
ഉഴുന്ന് പരിപ്പ്
ഉപ്പ്
മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി
പഞ്ചസാര
വെള്ളം
ഏലയ്‌ക്ക
വെളിച്ചെണ്ണ
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:പച്ചരിയും ഉഴുന്നും ചേര്‍ത്ത് നന്നായി കഴുകിയെടുക്കുക. ഏകദേശം ഒന്നോ രണ്ടോ മണിക്കൂര്‍ ഇത് കുതിര്‍ത്ത് വയ്‌ക്കുക. ശേഷം ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് നന്നായി അരച്ചെടുക്കുക. വെള്ളം അധികമാകാതെ ശ്രദ്ധിക്കണം. തുടര്‍ന്ന് അതിലേക്ക് മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്തിളക്കി മാറ്റി വയ്‌ക്കാം. ഇനി മറ്റൊരു പാത്രത്തില്‍ പഞ്ചസാര ലായനി തയ്യാറാക്കാം. അതിനായി ഒരു പാത്രം അടുപ്പില്‍ വച്ച് അതിലേക്ക് ആവശ്യത്തിന് പഞ്ചസാര ഇട്ട് അതിലേക്ക് വെള്ളം ഒഴിക്കുക. ശേഷം അതിലേക്ക് ഒരു ഏലയ്‌ക്ക ചേര്‍ക്കുക. ഇത് നന്നായി തിളപ്പിച്ച് മാറ്റിവയ്‌ക്കാം. ഇനി സീറപ്പം തയ്യാറാക്കാം. അതിനായി ഒരു പാത്രത്തില്‍ എണ്ണയൊഴിച്ച് അടുപ്പില്‍ വയ്‌ക്കാം. എണ്ണ ചൂടാവുമ്പോഴേക്കും ഒരു ചിരട്ടയില്‍ അല്‍പം വലിപ്പമുള്ള ദ്വാരമിടുക. ശേഷം എണ്ണ നന്നായി ചൂടായി വരുമ്പോള്‍ ചിരട്ടയില്‍ അല്‍പം മാവ് എടുത്ത് എണ്ണയിലേക്ക് ജിലേബി വലുപ്പത്തില്‍ മാവ് ചുറ്റിച്ച് ഒഴിക്കുക. ഇത് നന്നായി വേവായാല്‍ ജിലേബി കോരിയെടുത്ത് ഉടന്‍ തന്നെ തയ്യാറാക്കി വച്ചിട്ടുള്ള പഞ്ചസാര പാനിയിലേക്ക് ഇടുക. ഇതോടെ കണ്ണൂരിന്‍റെ സ്‌പെഷല്‍ ഐറ്റം സീറപ്പം റെഡി.
Kannur Cocktail (ETV Bharat)
സ്‌നാക്ക്‌സ് മാത്രമല്ല വേറെയുമുണ്ട് കണ്ണൂരിന്‍റേതായ സ്‌പെഷല്‍ ഐറ്റംസ്. ഇത്തരത്തില്‍ മലബാറില്‍ ഏറെ പ്രശസ്‌തമായ ഒന്നാണ് കണ്ണൂര്‍ കോക്ക്‌ടൈല്‍. നോണ്‍ ആല്‍ക്കഹോളിക് ആയ ഇതുണ്ടാക്കാന്‍ വളരെ എളുപ്പമാണ്. വിവാഹ, സത്‌ക്കാര വീടുകളിലെ പ്രധാനയിനം കൂടിയാണ് ഈ കോക്ക്‌ടൈല്‍.
ആവശ്യമായ ചേരുവകള്‍:
പപ്പായ
കാരറ്റ്
തണുപ്പിച്ച പാല്‍
വാനില ഐസ്‌ക്രീം
പഞ്ചസാര
വറുത്ത അണ്ടിപ്പരിപ്പ്
റുമാന്‍
ഉണക്കമുന്തിരി
കോണ്‍ഫ്ലൈക്‌സ്
തയ്യാറാക്കേണ്ട വിധം: കോക്ക്‌ടൈല്‍ വളരെ വേഗത്തില്‍ തയ്യാറാക്കാവുന്ന ഒന്നാണ്. അതിനായി പഞ്ചസാര, കാരറ്റ്, പപ്പായ, വാനില ഐസ്‌ക്രീം എന്നിവ ഒരു ബ്ലെന്‍ഡറിലേക്കിട്ട് അടിച്ചെടുക്കാം. ശേഷം വറുത്ത അണ്ടിപരിപ്പ്, മുന്തിരി, റുമാന്‍, കോണ്‍ഫ്ലൈക്‌സ് (ഓപ്‌ഷണല്‍) എന്നിവ ചേര്‍ക്കാം. ഇതോടെ മൊഞ്ചുള്ള കണ്ണൂര്‍ കോക്ക്‌ടൈല്‍ റെഡിയായി. തയ്യാറാക്കി ഉടനടി സെര്‍വ് ചെയ്യുന്നതിനാണ് നല്ല രുചിയുണ്ടാകുക.
Undda Puttu (ETV Bharat)
മലബാറിലെ ഏറ്റവും പ്രശസ്‌തമായ ഒരു വിഭവങ്ങളാണ് ഉണ്ടപ്പുട്ടും മസാല ഉണ്ടയും. കാണാന്‍ കൊഴുക്കട്ടയ്‌ക്ക് സമാനമാണെങ്കില്‍ അതിനുള്ളിലെ ഫില്ലിങ്ങാണ് ഇവയെ വളരെ വെറൈറ്റിയും ടേസ്റ്റിയുമാക്കുന്നത്. ഇവയെല്ലാം എങ്ങനെയാണ് തയ്യാറാക്കുന്നതെന്ന് നോക്കാം.
ആവശ്യമായ ചേരുവകള്‍:
കല്ലുമക്കായ
മുളക് പൊടി
മഞ്ഞള്‍ പൊടി
ഉപ്പ്
വെളിച്ചെണ്ണ
സവാള
വെളുത്തുള്ളി
പച്ചമുളക്
മല്ലി പൊടി
തേങ്ങ
ചുവന്ന ഉള്ളി
ജീരകം
ഗരം മസാല
കുരുമുളക് പൊടി
കറിവേപ്പില
പുതിനയില
പത്തിരിപ്പൊടി
വെള്ളം
തയ്യാറാക്കേണ്ട വിധം: ഉണ്ടപ്പുട്ടും മസാലപ്പുട്ടും തയ്യാറാക്കുന്നത് ഒരേ പോലെ തന്നെയാണ്. വളരെ ചെറിയ വ്യത്യാസം മാത്രമെയുള്ളൂ ഇവ തമ്മില്‍. ഉണ്ടപ്പുട്ടിന് പുറമെ തേങ്ങ കൊണ്ടുള്ള ഒരു കവറിങ് ഉണ്ടാകും. എന്നാല്‍ മസാലപ്പുട്ടിന് അതുണ്ടാകില്ല. ഇതെങ്ങനെയാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നതെന്ന് നോക്കാം.
ആദ്യം ഇതിന് വേണ്ട ഫില്ലിങ് തയ്യാറാക്കാം. അതിനായി കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ കക്കയിലേക്ക് ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ്, മഞ്ഞള്‍ പൊടി, മുളക് പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് എണ്ണയില്‍ വറുത്തെടുക്കാം. ശേഷം മസാല തയ്യാറാക്കാനായി ഒരു പാന്‍ അടുപ്പത്ത് വച്ച് അതിലേക്ക് എണ്ണയൊഴിക്കുക.
ചൂടാകുമ്പോള്‍ അരിഞ്ഞ് വച്ച സവാള ചേര്‍ക്കുക. ശേഷം അതിലേക്ക് ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പ് ചേര്‍ക്കാം. നന്നായി ഒന്നിളക്കി വഴറ്റുക. സവാളയുടെ നിറം മാറി വരുമ്പോള്‍ അതിലേക്ക് അല്‍പം വെളുത്തുളി അരിഞ്ഞ് വച്ച പച്ചമുളക്, മല്ലിപൊടി, ഗരം മസാല, കശ്‌മീരി മുളക് പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്തിളക്കുക. ശേഷം അല്‍പം തേങ്ങയും ചുവന്ന ഉള്ളിയും ജീരകവും ചേര്‍ത്ത് ചതച്ചെടുക്കുക. ഈ മിക്‌സ് സവാളയിലേക്ക് ചേര്‍ക്കുക. ശേഷം അല്‍പം കുരുമുളക് പൊടി കൂടി ചേര്‍ത്തിളക്കുക. തേങ്ങയുടെ പച്ചമണമെല്ലാം മാറുന്നത് വരെ ചെറിയ തീയില്‍ ഇത് ഇളക്കി വേവിക്കാം.
ഇനി ഫില്ലിങ് നിറക്കാം:അല്‍പ്പം പത്തിരിപ്പൊടിയെടുത്ത് അതിലേക്ക് ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് കുഴച്ചെടുക്കാം. നന്നായി കുഴച്ച് കഴിഞ്ഞാല്‍ കൈയില്‍ അല്‍പം എണ്ണ പുരട്ടി ഈ മാവ് ചെറിയ ബോളാക്കി ഉരുട്ടുക. ശേഷം കൈയില്‍ വച്ച് തന്നെ അത് പരത്തിയെടുക്കാം. അത്യാവശ്യം വട്ടത്തില്‍ പരത്തിയ ഇതിലേക്ക് തയ്യാറാക്കി വച്ചിട്ടുള്ള മസാല ഫില്ല് ചെയ്‌ത് കൈയിട്ട് ഉരുട്ടി ബോളാക്കി മാറ്റാം. ശേഷം ആവിയില്‍ വച്ച് വേവിച്ചെടുക്കാം. ഇതാണ് മസാല പുട്ട്. ഇനി മസാലപ്പുട്ടാണെങ്കില്‍ ബോളാക്കിയതിന് ശേഷം അത് അല്‍പം തേങ്ങ ചിരകിയതിലിട്ട് ഉരുട്ടിയെടുക്കാം. ശേഷം ആവിയില്‍ വച്ച് വേവിക്കാം. ഇതാണ് ഉണ്ടപ്പുട്ട്. കക്കയ്‌ക്ക് പകരം ചെമ്മീന്‍ വച്ചും ചിക്കന്‍ വച്ചുമെല്ലാം ഇത് തയ്യാറാക്കാവുന്നതാണ്.
