ന്യൂഡൽഹി: ഇന്ന് രാജ്യം 76-ാം സ്വാതന്ത്ര്യദിനം ആഘോഷിക്കുകയാണ്. എക്കാലത്തും ഇന്ത്യയെ മറ്റ് രാജ്യങ്ങളില്‍ നിന്നും വ്യത്യസ്‌തമാക്കുന്നത് 'നാനാത്വത്തില്‍ ഏകത്വം' എന്ന ആശയമാണ്. ഓരോ സംസ്ഥാനത്തിന്‍റെയും ഭാഷ, ആചാരങ്ങള്‍, സംസ്‌കാരം തുടങ്ങിയ നിരവധി ഘടകങ്ങളാണ് പരസ്‌പരം വ്യത്യസ്‌തപ്പെട്ടിരിക്കുന്നത്.
ഭക്ഷണ രീതിയാണ് വൈവിധ്യത്തില്‍ ഏറ്റവും രസകരമായത്. സംസ്ഥാനങ്ങള്‍ക്ക് പുറമെ ഓരോ പ്രദേശങ്ങളിലെയും പാചക രീതികള്‍ വ്യത്യസ്‌തപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. പ്രാദേശിക പാചകങ്ങളെ കുറിച്ചും തങ്ങള്‍ക്കിഷ്‌ടപ്പെട്ട രസകരമായ പ്രാദേശിക ഭക്ഷണങ്ങളെ കുറിച്ചും പങ്കുവയ്‌ക്കുകയാണ് ഐഎന്‍എസ് ലൈഫിലെ അഞ്ച് പാചക വിദഗ്‌ധര്‍.
ദി ക്ലാരിഡ്‌ജ്‌സ്‌ ന്യൂഡൽഹിയിലെ എക്‌സിക്യൂട്ടീവ് സോസ് ഷെഫ് രാജേഷ് കുമാർ, കോൻറാഡ് ബെംഗളൂരുവിലെ പാചകവിഭാഗം ഡയറക്‌ടർ ഷെഫ് പ്രസാദ് മെട്രാനി, ഡോ. ഷെഫ് മായങ്ക് കുൽശ്രേഷ്‌ഠ, ഹയാത്ത് റീജൻസി ഡെറാഡൂണിലെ എക്‌സിക്യൂട്ടീവ് ഷെഫ് സാഹിൽ അറോറ, കൊളോസൽ ഹോസ്‌പിറ്റാലിറ്റി കൈൻഡ് കഫേയുടെ ഹെഡ് ഷെഫ് പ്രകാശ് ജോഷിയും തങ്ങളുടെ ഇഷ്‌ട പ്രാദേശിക ഭക്ഷണങ്ങളെ കുറിച്ച് സംസാരിക്കുന്നു.
1. ഷെഫ് പ്രസാദ് മെട്രാനി: കോൺറാഡ് ബെംഗളൂരുവില്‍ 17 വര്‍ഷം അനുഭവപരിചയമുള്ള കുലിനറി ഡയറക്‌ടര്‍ എന്ന നിലയില്‍, നമ്മുടെ രാജ്യം അടിമത്തം അനുഭവിച്ച രാജ്യത്തിൽ നിന്ന് അതിവേഗം വികസിക്കുന്ന സമ്പദ്‌വ്യവസ്ഥയായി മാറിയതിൽ എനിക്ക് അഭിമാനമുണ്ട്. ആസാദി കാ അമൃത് മഹോത്സവം നമുക്കെല്ലാവർക്കും സുപ്രധാനമായ വിജയമാണ്. പ്രാദേശിക ഭക്ഷണം വൈവിധ്യപൂർണ്ണമാണ്.
മഹാരാഷ്‌ട്രയിലെ ഭക്ഷണങ്ങളും ദക്ഷിണേന്ത്യയുടെ പ്രഭാത ഭക്ഷണങ്ങളും എനിക്ക് പ്രിയപ്പെട്ടവയാണ്. ഇന്ത്യൻ പ്രാദേശിക ഭക്ഷണങ്ങളെല്ലാം വളരെ പ്രത്യേകമായ ചേരുവകള്‍ നിറഞ്ഞതാണ്. കൂടാതെ ഒരു പ്രത്യേക സ്വാദും മണവുമുണ്ട്. ഓരോ പ്രാദേശിക വിഭവങ്ങള്‍ക്കും വ്യത്യസ്‌ത ചേരുവകളാണ്. ഇവയില്‍ നിന്നെല്ലാം എനിക്ക് ഏറ്റവും ഇഷ്‌ടമുള്ളത് കേരളത്തിലെ ചെമ്മീന്‍ കറിയാണെന്ന് ഷെഫ് പ്രസാദ് മെട്രാനി പറയുന്നു.
ചേരുവകള്‍: തേങ്ങ പെയ്‌സ്റ്റ് രൂപത്തിലാക്കാന്‍, തേങ്ങ - 200 ഗ്രാം, മഞ്ഞള്‍പൊടി- 5 ഗ്രാം, മുളകുപൊടി -20 ഗ്രാം, മല്ലിപൊടി- 30 ഗ്രാം
ചെമ്മീന്‍ കറിക്ക് വേണ്ട ചേരുവകള്‍: വെളിച്ചെണ്ണ- 50 മില്ലി, ചെറിയ ഉള്ളി- 20 ഗ്രാം, ഇഞ്ചി- 5ഗ്രാം, വെളുത്തുള്ളി- 3 എണ്ണം, ഗ്രാമ്പു 4 എണ്ണം, പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത് 10 ഗ്രാം, കറിവേപ്പില ഒരു തണ്ട്, തേങ്ങ മേൽപ്പറഞ്ഞ അളവ്, തക്കാളി 50 ഗ്രാം, പുളി 10 മില്ലി, ചെമ്മീൻ 300 ഗ്രാം,
താളിക്കാന്‍: വെളിച്ചെണ്ണ 1 ടീസ്‌പൂൺ, കടുക് അര ടീസ്‌പൂൺ, ഉലുവ 1 ടീസ്‌പൂൺ, ഉള്ളി 3-4 എണ്ണം ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്, കറിവേപ്പില 3-4 ഇല
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം: തേങ്ങ അരച്ച പേസ്റ്റില്‍ അൽപം വെള്ളം ചേർത്ത് കുറുകി വരുന്നത് വരെ ഇളക്കി ഒരു പാത്രത്തിലേക്ക് മാറ്റി വയ്‌ക്കുക. ശേഷം, ഒരു പാനിൽ 2 ടേബിൾ സ്‌പൂൺ എണ്ണ ചൂടാക്കി, ചെറുതായി അരിഞ്ഞുവച്ച ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് ഇളം ബ്രൗൺ നിറവും മണവും വരുന്നതുവരെ വഴറ്റുക. അതിന്‍റെ കൂടെ തേങ്ങ പേസ്റ്റ് ചേർത്ത് ഇളക്കി 2-3 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. പിന്നീട് തക്കാളി ചേർത്ത് 3-4 മിനിറ്റ് മൃദുവാകുന്നതുവരെ വേവിക്കുക. അതിനുശേഷം പുളിവെള്ളവും പച്ച വെള്ളവും ചേർത്ത് കട്ടിയാകുന്നത് വരെ 5 മിനിറ്റ് തിളപ്പിക്കുക. അതിനുശേഷം, ചെമ്മീൻ ചേർത്ത് 2 മിനിറ്റ് വേവിക്കുക. ഒരു ചെറിയ പാത്രത്തിൽ, താളിക്കാനാവശ്യമായ ചേരുവകള്‍ ചേര്‍ത്ത് താളിച്ച ശേഷം ഇറക്കി വയ്‌ക്കുക. ചോറ്, റൊട്ടി, അപ്പം, ഇടിയപ്പം തുടങ്ങിയ മറ്റ് ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളുടെ കൂടെ വിളമ്പാവുന്നതാണ്.
2. ഷെഫ് മായങ്ക് കുൽശ്രേഷ്‌ഠ: റീജിയണൽ ഫുഡ് ഹണ്ടില്‍ പങ്കെടുത്ത ഷെഫ് മായങ്ക് കുൽശ്രേഷ്‌ഠയുടെ പ്രിയപ്പെട്ട പ്രാദേശിക വിഭവം മട്ടന്‍ കറിയാണ്. ഇടിയപ്പത്തിന്‍റെ കൂടെ കഴിക്കാനാണ് ഷെഫ് മായങ്ക് കുൽശ്രേഷ്‌ഠയ്ക്ക് ഏറെ ഇഷ്‌ടം.
ചേരുവകള്‍: എണ്ണ 120 മില്ലി, കറുവപ്പട്ട 2 കഷ്‌ണം, ഗ്രാമ്പൂ 3, ഏലക്കായ 5, ഉള്ളി 200 ഗ്രാം, തക്കാളി അരിഞ്ഞത് 200 ഗ്രാം, ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് 30 ഗ്രാം, ചുവന്ന മുളക് പൊടി 25 ഗ്രാം, ഉണങ്ങിയ തേങ്ങ / കൊപ്ര 60 ഗ്രാം, മല്ലിപൊടി 25 ഗ്രാം, പെരുംജീരകം പൊടി 10 ഗ്രാം, കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ് 80 ഗ്രാം, പോപ്പി വിത്ത് പേസ്റ്റ് 30 ഗ്രാം, മല്ലിയില 15 ഗ്രാം, മട്ടന്‍ 750 ഗ്രാം, കുറച്ച് കറിവേപ്പില, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് 100 ഗ്രാം, മുരിങ്ങയില (2 ഇഞ്ച് മുതൽ 10 ഗ്രാം വരെ നീളം).
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം: ഒരു പാനില്‍ ചൂടാക്കിയ എണ്ണയിൽ മുഴുവൻ ഗരം മസാലകളും, അരിഞ്ഞു വച്ച ഉള്ളിയും ചേർത്ത് വഴറ്റുക. ഇഞ്ചി വെളുത്തുള്ളി പേസ്റ്റ് ചേർക്കുക, മട്ടൺ കഷണങ്ങൾ ചേർക്കുക, വെള്ളം വിട്ട് സ്വര്‍ണ നിറമാകുന്നത് വരെ വേവിക്കുക. തക്കാളി അരിഞ്ഞത് മട്ടണിലേക്ക് ചേർക്കുക, തുടർന്ന് മസാലകളും കറിവേപ്പിലയും ചേർക്കുക. പോപ്പി വിത്തും കൊപ്രയും പേസ്റ്റ് രൂപത്തിലാക്കി ഗ്രേവിയിലേക്ക് ചേർത്ത് നന്നായി വേവിക്കുക. മട്ടൺ ഗ്രേവിയിലേക്ക് ഉരുളക്കിഴങ്ങും മുരിങ്ങയിലയും ചേർത്ത് വേവിക്കുക. കറി താളിച്ചതിന് ശേഷം ചൂടോടെ വിളമ്പുക.
3. ഷെഫ് സാഹിൽ അറോറ: ഹയാത്ത് റീജൻസി ഡെറാഡൂണിലെ എക്‌സിക്യൂട്ടീവ് ഷെഫാണ് സാഹിൽ അറോറ. പ്രാദേശിക പാചകരീതികൾ ഇന്ത്യൻ പൈതൃകത്തിൽ ആഴത്തിൽ വേരൂന്നിയതാണ്. ഓരോ കിലോമീറ്ററുകള്‍ക്കപ്പുറവും രുചി വ്യത്യസ്‌തപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഹര പ്യാസ് പരാന്തയ്‌ക്കൊപ്പമുള്ള ആലു കെ ഗുട്‌കെയാണ് ഇഷ്‌ടഭക്ഷണമെന്ന് ഷെഫ് സാഹിൽ അറോറ പറയുന്നു.
ആലു കെ ഗുട്‌കെയുടെ ചേരുവകള്‍: ഉരുളക്കിഴങ്ങ് മാഷ് 12 ഗ്രാം, ജീരകം 2 ഗ്രാം, മല്ലി 2 ഗ്രാം, മല്ലിയില 1 ഗ്രാം, പുതിനയില 5 ഗ്രാം, തക്കാളി അരിഞ്ഞത് 1 ഗ്രാം, പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത് 5 ഗ്രാം, ഹിംഗ് 1 ഗ്രാം, വറുക്കാൻ എണ്ണ 2 ഗ്രാം, ഉപ്പ് 5 ഗ്രാം, ചാറ്റ് മസാല 5 ഗ്രാം, ബ്രെഡ് 6 കഷണങ്ങൾ.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം: ചൂടായ എണ്ണയിൽ ജീരകവും മല്ലിയിലയും പൊട്ടിക്കുക. പച്ചമുളക്, തക്കാളി, മല്ലിയില, പുതിന മുളക് എന്നിവ ചേർക്കുക. ശേഷം വറ്റല്‍, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ഉപ്പ്, ചാട്ട് മസാല എന്നിവ ചേർക്കുക. ബ്രെഡ് സ്ലൈസ് ചെറുചൂടുള്ള വെള്ളത്തിൽ മുക്കി, ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ബോൾ കൊണ്ട് നിറയ്ക്കുക. ഉരുളക്കിഴങ്ങ് ബോൾ എണ്ണയിൽ വറുത്തെടുത്ത് പുതിന ചട്‌നിക്കൊപ്പം വിളമ്പുക.
4. രാജേഷ് കുമാർ: പഞ്ചാബി ഭക്ഷണമാണ് തനിക്ക് പ്രിയപ്പെട്ടതെന്ന് റീജിയണൽ ഫുഡ് ഷെഫ് രാജേഷ് കുമാർ പറയുന്നു. ഭക്ഷണത്തിലും ചരിത്രത്തിലും സംസ്‌കാരത്തിലും സമ്പന്നമാണ് പഞ്ചാബ്. മോട്ടിച്ചൂർ ലഡൂവാണ് രാജേഷ് കുമാർ തെരഞ്ഞെടുത്ത വിഭവം.
മോട്ടിച്ചൂർ ലഡൂ തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം: ബൂന്തി ഉണ്ടാക്കാനായി, 2 കപ്പ് ബീസാൻ/പയർ മാവ്, 2 ടീസ്‌പൂൺ സൂചി റവ , നാലിലൊന്ന് ടീസ്‌പൂൺ കുങ്കുമപ്പൂവ്, ഫുഡ് കളർ, ഒന്നര കപ്പ് വെള്ളം, വറുക്കാനുള്ള എണ്ണ.
പഞ്ചസാര സിറപ്പിനായി:1 കപ്പ് പഞ്ചസാര, അര ടീസ്‌പൂൺ കുങ്കുമപ്പൂവ് ഫുഡ് കളർ, അര കപ്പ് വെള്ളം, നാലിലൊന്ന് ഏലക്കാപ്പൊടി, അര ടീസ്‌പൂൺ നാരങ്ങ നീര്, 2 ടീസ്‌പൂണ്‍ കശുവണ്ടി , 2 ടേബിൾ സ്‌പൂണ്‍ പിസ്‌ത.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം: ഒരു വലിയ ബൗൾ എടുത്ത് 2ല്‍ 1/2 കപ്പ് മാവ് ചേർക്കുക, തുടർന്ന് ഓറഞ്ച് കളര്‍ കലർത്തി നന്നായി ഇളക്കുക. അതിനുശേഷം, കുറച്ച് വെള്ളവും അല്പം ബേക്കിംഗ് സോഡയും ചേർക്കുക. മിശ്രിതം നന്നായി യോജിപ്പിച്ച് കട്ടകളൊന്നുമില്ലെന്ന് ഉറപ്പാക്കുക. ഒരു വലിയ ഉരുളിയിൽ നെയ്യ് ചൂടാക്കുക. എണ്ണയുടെ മുകളിൽ ഒരു സുഷിരമുള്ള ലാഡിൽ കലക്കി വച്ച് മാവ് സാവധാനം എണ്ണയിൽ ഒഴിച്ചുകൊടുക്കുക, ശരിയായി പാകം ചെയ്യുന്നതുവരെ ചെറിയ തീയിൽ വേവിക്കുക. ശേഷം, അധിക എണ്ണ നീക്കം ചെയ്യാൻ ടിഷ്യു പേപ്പറിൽ ബൂണ്ടി വയ്‌ക്കുക. വീണ്ടും ഒരു പാൻ എടുത്ത് കുറച്ച് വെള്ളവും പഞ്ചസാരയും ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കുക. ശേഷം കുറച്ച് ഏലയ്‌ക്കാപ്പൊടി ചേർത്ത് വേവിക്കുക. അതിനുശേഷം ബൂണ്ടികൾ ചേർത്ത് പഞ്ചസാര സിറപ്പും ബൂണ്ടിയും നന്നായി കലരുന്നതുവരെ വേവിക്കുക. കൈകളിൽ അല്പം നെയ്യ് പുരട്ടി ലഡ്ഡുകൾ ഉരുള രൂപത്തിലാക്കുക. അവ ഒരു തുറന്ന ട്രേയിൽ വച്ച ശേഷം അണ്ടിപ്പരിപ്പ് കൊണ്ട് അലങ്കരിക്കുക.
5. ഷെഫ് പ്രകാശ് ജോഷി: കാരറ്റ്, ബീൻസ്, കാബേജ്, മറ്റ് പലതരം പച്ചക്കറികൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് നിർമ്മിച്ച വെജിറ്റബിൾ സീഖ് ബിരിയാണിയാണ് ഷെഫ് പ്രകാശ് ജോഷിയുടെ ഇഷ്‌ട വിഭവം. സ്വാതന്ത്ര്യ ദിനത്തോടനുബന്ധിച്ച് ഇന്ത്യന്‍ പതാകയുടെ നിറങ്ങള്‍ ഈ വിഭവങ്ങള്‍ക്ക് നല്‍കാന്‍ സാധിക്കുമെന്ന് ഷെപ് പ്രകാശ് ജോഷി പറയുന്നു.
ചേരുവകള്‍: സുഷി അരി 500 ഗ്രാം, സുഷി ജാപ്പനീസ് വിനാഗിരി 50 മില്ലി, നോറി ഷീറ്റ് 15 ഗ്രാം, ഉപ്പ് 10 ഗ്രാം, കുരുമുളക് 5 ഗ്രാം, എണ്ണ 100 മില്ലി, അവോക്കാഡോ 250 ഗ്രാം, ടെമ്പുര 250 ഗ്രാം, ടൊബഞ്ചാൻ 50 ഗ്രാം, മയോന്നൈസ് 250 ഗ്രാം, ഇഞ്ചി പേയ്‌സ്റ്റ് 500 ഗ്രാം, കിക്കോമാൻ സോസ് 250 മില്ലി, ചീര 2 കിലോ, കാരറ്റ് 500 ഗ്രാം.
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം: കുറഞ്ഞത് മൂന്ന് തവണയെങ്കിലും അരി കഴുകുക. അരിയുടെ മുകളില്‍ ഏകദേശം 1 ഇഞ്ച് വരെ നില്‍കുന്ന വിധത്തില്‍ വെള്ളം നിറയ്ക്കുക. ഉയർന്ന തീയിൽ അരി വേവിക്കുക. തീയില്‍ നിന്ന് ഇറക്കി വച്ച് 20 മിനിറ്റ് നേരം മൂടിവെക്കുക. ഒരു ചെറിയ പാനില്‍ ജാപ്പനീസ് സുഷി വിനാഗിരിയും പഞ്ചസാരയും തിളപ്പിക്കാതെ പതുക്കെ ചൂടാക്കുക. ശേഷം അരി മൂന്ന് ഭാഗങ്ങളായി വിഭജിക്കുക. മിച്ചമുള്ള വിഭവങ്ങള്‍ വിഭജിച്ച അരിയില്‍ ചേര്‍ത്തതിന് ശേഷം അല്‍പസമയം മൂടി വയ്‌ക്കുക. അരമണിക്കൂറിന് ശേഷം വിളമ്പുക.
