ഹൈദരാബാദ്: റമദാൻ കാലത്ത് ഹൈദരാബാദുകാരുടെ പ്രധാന ഭക്ഷണങ്ങളിലൊന്നാണ് ഹലീം. സാധാരണയായി മാംസം കൊണ്ടാണ് ഹലീം ഉണ്ടാക്കുന്നതെങ്കിലും അടുത്ത കാലത്തായി വെജിറ്റേറിയൻ ഹലീമിനും ജനപ്രീതി ഏറിയിട്ടുണ്ട്. രുചികരം മാത്രമല്ല ഉയർന്ന പ്രോട്ടീൻ നിറഞ്ഞതുമാണ് ഹലീം എന്ന ഭക്ഷണം. തനതായ രുചിയും മണവും കൊണ്ട് ഹൈദരാബാദ് ഹലീമിന് ജിയോഗ്രഫിക്കൽ ഐഡന്‍റിഫിക്കേഷൻ (ജിഐ) സർട്ടിഫിക്കറ്റും ലഭിച്ചിട്ടുണ്ട്.
മുഗൾ ഭക്ഷണം: മുഗൾ ഭരണകാലത്ത് ഹൈദരാബാദിലെ നൈസാം രാജവംശമാണ് ഹലീം എന്ന ഭക്ഷണം ആദ്യമായി തയ്യാറാക്കിയതെന്നാണ് ചരിത്രകാരൻമാർ അവകാശപ്പെടുന്നത്. പേർഷ്യൻ വിഭമായ ഹരീസ് എന്ന ഭക്ഷണത്തിന്‍റെ കുടുംബത്തിൽ പെട്ടതാണ് ഹലീമും. ഹരീസിൽ നൈസാം കുടുംബത്തിലെ പാചകക്കാർ അവരുടേതായ മസാലയും രസക്കൂട്ടുകളും ചേർത്താണ് ഹലീം എന്ന വിഭവം ഉണ്ടാക്കിയെടുത്തത്.
ഹൈദരാബാദിൽ നിർമ്മിക്കുന്ന ഹലീമിന് ലോകമെമ്പാടും ആവശ്യക്കാരേറെയാണ്. മലേഷ്യ, സിംഗപ്പൂർ, സൗദി അറേബ്യ എന്നിവിടങ്ങളിലേക്കും ഹൈദരാബാദ് ഹലീം കയറ്റി അയക്കുന്നുണ്ട്. റമദാൻ മാസത്തിൽ ഹൈദരാബാദിൽ മാത്രം ഏകദേശം 6,000 ഔട്ട്‌ലെറ്റുകളിൽ ഹലീം വിൽക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്. ആയിരക്കണക്കിന് ആളുകൾക്ക് തൊഴിൽ നൽകുന്ന കോടികളുടെ ബിസിനസാണിത്.
മണിക്കൂറുകളുടെ അധ്വാനം: ഹലീം തയ്യാറാക്കുന്ന രീതിയും സവിശേഷമാണ്. മാംസത്തോടൊപ്പം പച്ചമുളക് ചേർത്ത് ഒരു വലിയ അടച്ച പാത്രത്തിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്നു. വേവിച്ച മാംസം പിന്നീട് വേവിച്ച ഗോതമ്പ്, ബാർലി, പയർ എന്നിവയുമായി കലർത്തി പേസ്റ്റ് പോലുള്ള മിശ്രിതമാക്കുന്നു. ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, ജീരകം, ഏലം, ഗ്രാമ്പൂ, കുരുമുളക്, കറുവപ്പട്ട, ഉപ്പ്, റോസ് ഇതളുകൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് തയ്യാറാക്കിയ പേസ്റ്റ് തിളപ്പിച്ച മാംസത്തിൽ ചേർക്കുന്നു.
ഈ മിശ്രിതം ഒരു മണിക്കൂർ കൂടി തിളപ്പിക്കും. മാംസത്തിൽ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ രുചി പകരാൻ ഇവയെ വലിയ തവി ഉപയോഗിച്ച് കടഞ്ഞ് എടുക്കുന്നു. ഒടുവിൽ കുഴമ്പ് രൂപത്തിലുള്ള ഹലീം തയ്യാർ. ഈ പ്രക്രിയ മുഴുവൻ പൂർത്തിയാകാൻ മണിക്കൂറോളം എടുക്കും. മാംസം, പയർ, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവ കൂടാതെ ചിലയിടങ്ങളിൽ ഡ്രൈ ഫ്രൂട്ട്‌സും പരിപ്പും ചേർത്ത് ഹലീമിന്‍റെ രുചി വർധിപ്പിക്കുന്നുണ്ട്.
ഉയർന്ന പോഷകമൂല്യമുള്ളതും എളുപ്പത്തിൽ ദഹിക്കുന്നതിനാലും വിശുദ്ധ റംസാൻ മാസത്തിൽ നോമ്പ് തുറക്കാനുള്ള പ്രധാന ഭക്ഷണ ഇനമായി ഹലീം മാറി. വെജിറ്റേറിയൻ ഹലീമിനും ധാരാളം ആവശ്യക്കാർ ഉണ്ട്. 2010ലാണ് ഹൈദരാബാദ് ഹലീമിന് കൺട്രോളർ ജനറൽ ഓഫ് പേറ്റന്‍റ്സ് ആന്‍റ് ട്രേഡ്‌ മാർക്ക് ജിഐ ടാഗ് നൽകിയത്.
