चंबा: हिमाचल के सभी जिलों की अपनी अलग पहचान है, खासकर पकवानों को लेकर. हर जिला के अपने पकवान दुनियाभर में मशहूर हैं. बात चाहे कांगड़ी धाम की हो या फिर मंडयाली सेपू बड़ियों की, हिमाचली खाने का हर कोई दिवाना है.
वैसे तो हर जिले की अपनी धाम है, लेकिन चंबा जिला में बनने वाली धाम की बात ही कुछ और है. इस धाम की शान है राजमा से बनने वाला मदरा. प्रदेश की सभी धामों में मदरा बनाया जाता है चने का मदरा, आलू का मदरा और बूंदी का मदरा, लेकिन चंबयाली धाम का मदरा अधिक मशहूर है.
जिला चंबा में शादी और अन्य समारोह में लोगों को जो लजीज व्यंजन परोसे जाते हैं उसमें दो तरह के मदरे होते हैं. पहला आलू वाला जो कि मीठा होता है. वहीं, दूसरा मदरा होता है राजमा का जो कि नमकीन होता है, जिसे लोग काफी पसंद करते हैं. बॉलीवुड एक्टर्स यामी गौतम को भी राजमा का मदरा काफी पसंद है.
राजमा का मदरा पूरे चंबा जिला और कांगड़ा जिले के कुछ हिस्सों जहां विशेषकर गद्दी समुदाय के लोग रहते हैं बनाया जाता है. विशेष तरीके से बनाया जाने वाले पारंपरिक व्यंजन मदरा के लिए कड़ी मेहनत लगती है. बोटी (कारीगर जो समारोह में खाना बनाता है) को इसे बनाने में कम से कम दो से तीन घंटों का समय लगता है.
राजमा का मदरा बनाने के लिए उबले हुए राजमा, घी, दही, हल्दी, छोटी इलायची-बड़ी इलायची और दालचीनी का इस्तेमाल किया जाता है. मदरे के लिए जितना कम सामान लगता है उतना ही इसे पकने में समय.
राजमा मदरा बनाने की विधि
सबसे पहले एक बड़े बर्तन में घी और रिफाइंड तेल, दही, हल्दी और अन्य मसालों को एक साथ डाला जाता है और उसे आंच पर पकने के लिए रखा जाता है. जैसे-जैसे तेल गर्म होने लगता है वैसे-वैसे ये बनना शुरू. क्योंकि इसे बनाने के लिए घी और दही की मात्रा काफी अधिक होती है इसलिए इसे बनाते हुए काफी सतर्कता बरतनी पड़ती है.
मदरा बनाते हुए आपको लगातार दही को हिलाते रहना पड़ता है ताकि वो जले ना. जब दही पूरी तरह पक कर भूरे रंग की हो जाती है, तब उबले हुए राजमा को उसमें मिलाया जाता है. दो-तीन घंटों की इस प्रक्रिया में बनाने वाले बोटी की काफी महनत लगती है. उबले राजमा और पके हुए दही मसाले को उसमें मिलाने के बाद दस से पंद्रह मिनट के लिए उसे धीमी आंच पर रखा जाता है. इस तरह से आपका राजमा मदरा पक कर तैयार हो जाता है.
हालांकि हिमाचल में ऐसे कई व्यंजन बनाए जाते हैं जो पूरी दुनियाभर में अपने स्वाद के लिए ख्याति प्राप्त हैं. मंडियाली धाम सिर्फ स्वाद ही नहीं बल्कि सेहत का खजाना भी है. उसी तरह सिड्डू भी काफी पसंद किया जाता है. प्रधानमंत्री नरेंद्र मोदी भी हिमाचली व्यंजनों के प्रति अपना प्रेम कई रैलियों में दिखा चुके हैं.
