হায়দরাবাদ: তেল ভারতীয় রন্ধনশৈলীর অবিচ্ছেদ্য অঙ্গ। যে কোনও সবজি থেকে শুরু করে লুচি-পরোটা বা সুস্বাদু খাবার তৈরিতে তেলের ব্যবহার অপরিহার্য। ভাজাভুজি, চপ, সিঙারা, বিভিন্ন স্ন্যাকস তৈরিতে তেলে ডিপ ফ্রাই করা হয় ৷ স্বাদে অতুলনীয় হলেও এই ভাজা জাতীয় খাবারে ব্যবহৃত তেল কতবার গরম করা হচ্ছে, তার কোনও খেয়াল আছে কি?
ভেজিটেবল অয়েল বারবার গরম করা হলে তা থেকে জীবনের ঝুঁকি রয়েছে ৷ এই নিয়ে সম্প্রতি সতর্কতামূলক কিছু নির্দেশ প্রকাশ করেছে ইন্ডিয়ান কাউন্সিল অফ মেডিক্যাল রিসার্চ (ICMR) ৷ গবেষণায় প্রকাশিত হয়েছে, উদ্ভিজ্জ তেল বারবার গরম করার ফলে এতে বিষাক্ত যৌগ তৈরি হতে পারে ৷ যা কার্ডিওভাসকুলার রোগ এবং ক্যানসারের ঝুঁকি বাড়ায় ৷
এছাড়াও বহু গবেষণায় জানা গিয়েছে, রান্নার তেল বারবার ব্যবহার করা হলে তা থেকে বিষাক্ত পদার্থ নির্গত হতে পারে ৷ এছাড়াও দীর্ঘস্থায়ী রোগের ফলে শরীরে ফ্রি-ব়্যাডিক্য়াল বৃদ্ধি পেতে পারে ৷ আইসিএমআর এবং ন্যাশনাল ইনস্টিটিউট অফ নিউট্রিশন (NIN) 17টি খাদ্যতালিকা প্রকাশ করেছে ৷ যাতে মানুষ স্বাস্থ্যকর খাবারের প্রতি নজর দেয় ৷
নির্দেশিকাগুলির লক্ষ্য হল, ভারতীয়দের সুস্বাস্থ্য বজায় রাখতে ও সব ধরনের অপুষ্টি প্রতিরোধে সচেতন রাখতে বলা হয় । খাদ্যতালিকাগত সুপারিশগুলি ছাড়াও, নির্দেশিকাগুলি শারীরিক কার্যকলাপ, হাইড্রেশন, স্বাস্থ্যকর ওজন ব্যবস্থাপনা, খাদ্য নিরাপত্তা ও খাদ্য লেবেলিং সম্পর্কিত তথ্য নিয়ে বলা হয়েছে ।
নির্দেশিকাগুলিতে উল্লেখ করা হয়েছে, রান্নার জন্য উদ্ভিজ্য তেলের বারবার ব্যবহার করার অভ্যাসটি বাড়িতে হোক বা বাইরে, উভয় ক্ষেত্রেই খুব সাধারণ ৷ এটিতে ব্যাখ্যা করা হয় কীভাবে এর থেকে ক্ষতিকারক যৌগগুলি নির্গত হতে পারে, যা স্বাস্থ্যের পরিস্থিতি খারাপ করে তোলে ।
ওই রিপোর্টে বলা হয়েছে, উদ্ভিজ্য তেল বারবার গরম করার ফলে, PUFA-এর অক্সিডেশনে ক্ষতিকারক বিষাক্ত যৌগ তৈরি হয় ৷ যার ফলে কার্ডিওভাসকুলার রোগ, ক্যানসারের ঝুঁকি বাড়তে পারে । উচ্চ তাপমাত্রায় তেলের কিছু ফ্যাট ট্রান্স ফ্যাটে পরিবর্তিত হয় । ট্রান্স ফ্যাট ক্ষতিকারক, হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়ায় । যখন তেল বারবার ব্যবহার করা হয় তখন তাতে ট্রান্স ফ্যাটের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়।
ওই প্রতিবেদনে বাড়িতে তরকারি রান্না বা ভাজার ক্ষেত্রে তেল কীভাবে ব্যবহার করা হবে তারও একটি নির্দেশিকা প্রকাশ করেছে ৷ গৃহস্থালির রান্নায়, উদ্ভিজ্জ তেল একবার ভাজা হয়ে গেলে সেটা ফিল্টার করা উচিত ৷ এই তেলেই আবার ভাজা থেকে এড়িয়ে যাওয়া উচিত ৷ দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ করা ব্যবহৃত তেল পরিহার করা উচিত ৷
