لکھنؤ: لکھنؤ میونسپل کارپوریشن کی جانب سے تمام ہوٹلز، دھابوں اور کھانے کی اسٹالز والوں کو حکم دیا گیا ہے کہ وہ کوئلہ کی جگہ گیس کا استعمال کریں۔ اس ضمن میں ادریس بریانی ہوٹل کے مالک ابوبکر نے کہا ہے کہ کوئلے کی بھٹی بند کرنے سے بریانی کے ذائقے پہ اثر پڑے گا وہ کہتے ہیں کہ بریانی تیار ہونے کے آخری لمحے میں ہم لوگ کوئلے سے دم دیتے ہیں۔ جس سے اس کے ذائقے میں اضافہ ہوتا ہے۔ وہیں تنور میں بھی کوئلے کا استعمال ہوتا ہے جس سے کلچہ، شیر مال باقرخوانی تیار کیا جاتا ہے گیس کے ذریعے ان پکوانوں کا تیار کرنا اور ذائقہ برقرار رکھنا انتہائی مشکل کام ہے۔
بین الاقوامی شہرت یافتہ بریانی
ابوبکر بتاتے ہیں کہ ہمارے اس ہوٹل کی بریانی بین الاقوامی شہرت یافتہ ہے ملک بھر سے لوگ اس بریانی کے دیوانے ہیں۔ میونسپل کارپوریشن کے حکم کو ہم سبھی لوگ مانیں گے اور گیس کا استعمال کریں گے لیکن اس کے استعمال کے بعد ذائقہ برقرار رہے گا یا نہیں رہے گا یہ تو آنے والا وقت بتائے گا لیکن امید قوی ہے کہ ذائقے میں فرق ضرور آجائے گا اس کے لیے ہم حکومت سے گزارش کرتے ہیں کہ حکومت ہم لوگوں کو کوئلے کے استعمال کی رعایت دے۔ انہوں نے بتایا کہ ویسے ذائقے ڈالنے والا تو اللہ کی ذات ہے ہم لوگ تو صرف کوشش کرتے ہیں۔
قدیم ٹنڈے کبابی ہوٹل
تقریباً ڈیڑھ سو برس قدیم ٹنڈے کبابی ہوٹل کے مالک ابوبکر بتاتے ہیں کہ ہمارا یہ ہوٹل کاروبار کے لیے نہیں بلکہ یہ ملک کی شان اور لکھنؤ کی پہچان ہے۔ وہ کہتے ہیں کہ میونسپل کارپوریشن نے جو حکم نامہ جاری کیا ہے کہ ہوٹل کے مالکان کوئلے کی بھٹی بند کر دیں گیس کا استعمال کریں اس کا سیدھا اثر ہم لوگوں کی ذائقے پہ پڑے گا۔ انہوں نے کہا کہ ٹنڈے کبابی روایتی انداز میں کباب بناتا ہے اس میں پیتل کے برتن کا استعمال ہوتا ہے کوئلے کا استعمال ہوتا ہے تبھی ڈنڈے کباب کا ذائقہ برقرار رہتا ہے، اگر ہم کوئلے کا استعمال نہیں کریں گے تو ذائقے میں تبدیلی آجائے گی جہاں 90 فیصد افراد کوئلے سے سیکے ہوئے کباب کا مطالبہ کرتے ہیں جبکہ گیس سے سیکے ہوئے کباب ایسے ہی رکھے رہ جاتے ہیں۔ ابوبکر کہتے ہیں کہ حکومت کو چاہیے کہ کوئلے کے استعمال کی رعایت دیں تاکہ ہم لوگوں کے ہوٹلز کے کھانے کا ذائقہ برقرار رہ سکے۔
گیس سے پکوان بنانے میں دشواریوں کا سامنا
وہیں مبین ہوٹل کے مالک یحیی رضوان کا کہنا ہے کہ کئی ایسے پکوان ہیں جو کوئلے ہی سے بنایا جا سکتے ہیں گیس سے بنانے میں کافی دشواریاں پیش آئیں گی ہمارے یہاں کے کاریگر گیس کے استعمال کے عادی ابھی نہیں ہوئے ہیں اور ان کو دھیما کرنا اور تیز کرنا نہیں آتا ہے اس لیے آنے والے وقت میں ہم لوگوں کے لیے شدید دشواریاں پیدا ہوسکتی ہیں۔ انہوں نے کہا کہ کوئلے کے استعمال کے ہم لوگ عادی ہو چکے ہیں اور یہی وجہ ہے کہ اس کے استعمال سے متعدد پکوان تیار کرتے ہیں اور ذائقے دار ہوتے ہیں۔ انہوں نے کہا کہ گیس سلنڈر کا استعمال تنور اور روسٹڈ بنانے میں تو ہوتا ہے لیکن وہ بہت ہی باریک اور ٹیکنیکل جانکار ہی اس کا استعمال صحیح طور پر کر سکتا ہے ہم لوگوں کے یہاں کے کاریگر ٹرینڈ نہیں ہیں یہی وجہ ہے کہ ہم لوگوں کو اور دشواری پیش آئے گی۔
کوئلے پہ تندور کیے کباب اور پراٹھوں کا اپنا الگ مزہ
ٹنڈے کبابی کے ہاں کباب کے شوقین ظہیر خان بتاتے ہیں کہ لکھنؤ کا ٹنڈے کبابی بے حد مقبول ہے میں اسی علاقے کا رہنے والا ہوں اور گھر سے کھانے کا ٹفن لایا تھا لیکن ٹنڈے کی گلی سے گزرا تو کوئلے پہ سکے ہوئے کباب اور پراٹھے بالکل تیار تھے اپنے آپ کو روک نہ سکا اور کباب پراٹھے کھانے آگیا، میری تقریباً 40 برس کی زندگی ہے اور 35 برس سے تقریباً روزانہ ٹنڈے کباب کھاتا ہوں۔
واضح رہے کہ لکھنؤ میں 3000 سے زیادہ تندور بھٹیاں چل رہی ہیں اس سلسلے میں میونسپل کمشنر اندرجیت سنگھ نے کہا کہ لکھنؤ میں تین ہزار سے زیادہ کوئلے کی بھٹیاں اور تندور جل رہے ہیں۔ فضائی آلودگی کنٹرول بورڈ اور این جی ٹی کی سختی کے بعد ہوٹلوں، ریستورانوں اور ڈھابوں میں چلنے والے تندوروں پر پابندی ہوگی۔ جس کے لیے میونسپل کارپوریشن تندور استعمال کرنے والے ہوٹلوں اور ریستورانوں کا سروے کر رہی ہے۔ انرجی اینڈ ریسورسز انسٹی ٹیوٹ (ٹی ای آر آئی) کی ایک تحقیق میں یہ بات سامنے آئی ہے کہ فضائی آلودگی کے بڑے ذرائع کے علاوہ ہوٹلوں اور ریستورانوں سے فضا میں پی ایم 10 اور پی ایم 2.5 کی مقدار بڑھ رہی ہے۔ ایسی صورت حال میں اگر کوئلے سے جلنے والے روایتی تندور کو گیس یا برقی تندور میں تبدیل کیا جائے تو پی ایم 2.5 کے اخراج میں 95 فیصد کی بڑی کمی متوقع ہے۔ اس سے ہوا کے معیار میں نمایاں بہتری آئے گی۔
