సూక్ష్మజీవులు (మైక్రోఆర్గానిజం లేదా మైక్రోబ్లు) లేని చోటంటూ ఉండదేమో. శైవలాలు, బ్యాక్టీరియా, శిలీంద్రాలు, ప్రొటొజోవా సూక్ష్మజీవుల వంటివి.. గాలి, నీరు, నేల, ఆహార పదార్థాలు వంటి వివిధ వనరులను ఆధారంగా చేసుకుని వృద్ధి చెందుతాయి. ఇంకా చెప్పాలంటే.. పోషకాలు దొరికే ప్రతిచోట ఇవి ఉంటాయి. మైక్రోబ్ల ఈ గుణాన్ని మనం రకరకాలుగా వాడుకుంటున్నాం. ముఖ్యంగా ఆహార పరిశ్రమలో.. బ్యాక్టీరియా, శిలీంద్రాల పాత్ర అపారమనే చెప్పాలి.
ఆహారాలపై సూక్ష్మజీవులు వ్యాప్తి చెందటం వల్ల మేలుతో పాటు కీడు కూడా జరుగుతుంది. మేలు చేసే మైక్రోబ్లు ఈ ఆహార పదార్థాల తయారీలో ఉపకరిస్తాయి:
- ఆమ్లాలు (సిట్రిక్ యాసిడ్, లాక్టిక్ యాసిడ్ వంటివి)
- ఆల్కహాల్స్ (ఈథైల్, ఐసొప్రోపిల్, బ్యుటైల్ వంటివి)
- పాల పదార్థాలు (జున్ను, పెరుగు, మజ్జిగ, వెన్న వంటివి)
- బేకరీ ఉత్పత్తులు (రొట్టె వంటివి)
సూక్ష్మజీవులు ఆహారాల తయారీకి ఉపకరించడమే కాకుండా, అవి చెడిపోయేలా కూడా చేస్తాయి. వీటి వల్ల పదార్థాల రంగు, రుచి, వాసన మారతాయి. తినేందుకు పనికిరాకుండా పోతాయి. బ్రెడ్ మీద నల్లటి బూజు పట్టడం, మాంసం జిడ్డుగా మారడం ఇందుకు ఉదాహరణలు.
మైక్రోస్కోప్ ద్వారా మాత్రమే చూడగల అనేక జీవులు విసుగు విరామం లేకుండా పనిచేస్తూ మన కోసం ఎన్నో ఆహార పదార్థాలు తయారీలో సాయపడుతున్నాయి. ఆహార పరిశ్రమలో సూక్ష్మజీవుల పాత్రేమిటి? ఆహార పరిశ్రమలో అవి ఏవిధంగా ఉపయోగపడుతున్నాయి? అనే వివరాలను సూక్ష్మజీవ శాస్త్ర (మైక్రోబయాలజీ) నిపుణులు విశాలాక్షీ అరిగెల వివరిస్తున్నారు.
ఫెర్మంటేషన్..
బ్యాక్టీరియాగా పిలిచే సూక్ష్మక్రిములు, ఫంగైగా పిలిచే శిలీంధ్రాలు.. అవి జీవించే పదార్థాల్లోకి సారాయి, ఆమ్లం, క్రిమినాశని (యాంటీబయాటిక్), ఎంజైము వంటి ఉప ఉత్పత్తులను విడుదల చేస్తాయి. దీనినే పులియబెట్టడం లేదా ఫెర్మంటేషన్ అంటారని విశాలాక్షి చెబుతున్నారు.
మనం పాలలో తోడు వేసినప్పుడు, ఆ పాల మీద లాక్టిక్ యాసిడ్ సూక్ష్మక్రిములు (బాక్టీరియాలు) పెరుగుతాయి. అవే పాలను పెరుగులా మార్చేస్తాయి. పాలలోని లాక్టోజ్.. లాక్టిక్ యాసిడ్‌గా రూపాంతరం చెందుతుంది.
ఫెర్మంటేషన్ ద్వారా తయారయ్యే పాల ఉత్పత్తులు స్ట్రెప్టోకాకస్ లాటిస్, లాక్టోబాసిలస్ ఫెర్మెంటీ.. లాక్టిక్ యాసిడ్ ఉత్పత్తి చేసే బ్యాక్టీరియాలకు రెండు ఉదాహరణలు. ఇవి పాల ఉత్పత్తులను పులియబెట్టడం (ఫెర్మంటేషన్ ప్రక్రియ)లో ప్రధాన పాత్ర పోషిస్తాయి.
పులియబెట్టటంలో కీలక పాత్ర..
ఇడ్లీ, దోశ పిండిని రాత్రిపూట కొన్ని గంటల పాటు అలా ఉంచేసినప్పుడు దాన్నుంచి ఒక రకమైన పులిసిన వాసన వస్తుంది. పిండి ఇలా పులిసేందుకు.. అందులో ఉత్పత్తి అయ్యే ఆమ్లాలు, కార్బన్ డై ఆక్సైడ్ దోహదపడతాయి.
పులియబెట్టిన పిండితో తయారైన దోశ మైక్రోబ్లు లేదా సూక్ష్మజీవులు ఇలా ఆహారాలను తగినంతగా పులియబెట్టి రుచికరంగా మార్చుతాయి. ఇడ్లీ దోశలే కాకుండా, ఇందుకు చాలా ఉదాహరణలు ఉన్నాయి.. జున్ను, వెన్న, క్రీము, గ్రీన్ ఆలివ్స్, సావ్‌క్రౌట్, తరిగిన క్యాబేజీ, సోయాబీన్ (పులియబెట్టిన వెదురు మొలకలు), హవాయిజార్ (పులిబెట్టిన సోయాబీన్స్), పులియబెట్టిన చేపలు, వెనిగర్, వైన్, బీర్, సొయా సాస్, ఊరబెట్టిన ఆలివ్స్ వీటిలో కొన్ని.
నేరుగా తినే మైక్రోబ్లు..
ఇప్పటి వరకు ఫెర్మంటేషన్ ప్రక్రియలో సూక్ష్మజీవుల ఉప ఉత్పత్తులను గురించి మాత్రమే తెలుసుకున్నాం. మరికొన్ని ఆహార పదార్థాలు ఉన్నాయి. అవి మనం నేరుగా తినే మైక్రోబ్లుగా చెప్పుకోవచ్చు. పుట్టగొడుగులు ఇలాంటివే. ఏకకణ మాంసకృత్తులు. వీటిని సింగిల్ సెల్ ప్రొటీన్లు- ఎస్‌సీపీ అంటారు.
స్పిరులినా (ఏక కణ ప్రొటీన్కు ఉదాహరణ) ఆహారాలు, ఆహార ఉత్పత్తుల్లో మైక్రోఆర్గానిజంలు లేదా మైక్రోబ్లు లేదా సూక్ష్మజీవులు ఎంత ముఖ్యపాత్ర వహిస్తాయో అర్థమైంది కదూ. అందుకే ఈ మైక్రోబ్లను మనం మెచ్చుకుని తీరాలి. ఇవి మనకు విలువైన ఉత్పత్తులను అందిస్తున్నాయి. వీటి శ్రమతో తయారయ్యే కొన్ని పదార్థాలు మనకు అమూల్యమైన విటమిన్లను, ఖనిజాలను, ప్రోబయాటిక్స్‌ను, ఇలా ఎన్నింటినో అందిస్తున్నాయి. సూక్ష్మజీవులనగానే మనకు వెంటనే గుర్తొచ్చేవి వ్యాధికారక క్రిములే. కానీ అవి మానవాళికి, ప్రకృతికి ఎనలేనంతగా సాయపడుతున్నాయన్న విషయం మర్చిపోవద్దు.
ఇదీ చదవండి:లైఫ్‌ స్టైల్‌ని మార్చేస్తాయ్‌.. ఓ లైక్‌ వేసుకోండి.!
