नई दिल्ली: एलेफ बुक कंपनी द्वारा प्रकाशित अपनी लेटेस्ट किताब, 'मैंगिफेरा इंडिका' में लेखक और रिसर्चर सोपान जोशी ने दस साल से अधिक के शोध से प्राप्त एक समृद्ध ताना-बाना प्रस्तुत किया है. जोशी ने हाल ही में ईटीवी भारत के साथ बातचीत में आमों के स्वाद और एक्सपोलरेशन दोनों के लिए अपने अनुभव और जुनून को साझा किया. जोशी की किताब आमों से जुड़े लोगों के जीवन में उतरती है- चाहे वे आम उगाते हों, बेचते हों, खाते हों, शोध करते हों या बस उन पर चर्चा करते हों. यह इस फल के साथ हमारे गहरे संबंध को प्रकट करता है, जिसने हमें सदियों से मोहित किया है.
उष्णकटिबंधीय वातावरण, जहां अधिकांश फल जल्दी खराब हो जाते हैं, इस बंधन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है. नारियल और अनानास जैसे अधिक टिकाऊ फलों के विपरीत, आम-विशेष रूप से लंबे समय तक शैल्फ लाइफ के लिए उगाए जाने वाले आम-अक्सर अपना अनूठा स्वाद और सुगंध खो देते हैं. जोशी ने कहा, "भारत में, जहां आम अविश्वसनीय रूप से विविध और विशेष हैं. यहां कई किस्में लंबे समय तक नहीं चलती हैं. ऐसे में भारत के आमों का सही मायने में अनुभव करने के लिए, आपको यात्रा करनी होगी और उन्हें उनके चरम पर चखना होगा."
उत्पत्ति का प्रमाण
हरियाणा के फरमाना में एक साइट पर खुदाई, जो लगभग 2600-2200 ईसा पूर्व की है, इसके सबूत प्रकट करती है कि सैकड़ों वर्ष पूर्व भी आम था. शोधकर्ताओं को 2010 में प्राचीन रसोई के औजारों पर बैंगन, अदरक, हल्दी और आम से बनी करी के अवशेष मिले थेय यह सोचना आश्चर्यजनक है कि इतने समय पहले आम का आनंद लिया जा रहा था!
सोपान जोशी के अनुसार, वैज्ञानिकों ने आम के पत्ते की छाप के साथ काले रंग की एक परत की खोज की है जो लगभग 25 मिलियन साल पुरानी है. यह खोज बताती है कि आम का इतिहास हमारी कल्पना से भी कहीं अधिक पुराना है.
दक्षिणी बनाम उत्तरी आम
जोशी की किताब इस बात पर प्रकाश डालती है कि आम के स्वाद के लिए कोई सार्वभौमिक उत्तर नहीं है. प्रत्येक किस्म का स्पेसिफिक स्वाद उसके मूल क्षेत्र की मिट्टी और जलवायु से गहराई से प्रभावित होता है. शुगर और एसिडिटी के अपने बैलेंस के साथ दक्षिणी आम लंबे समय तक चल सकते हैं. इसके विपरीत, उत्तरी आम, जो अधिक मीठे होते हैं, बहुत जल्दी पक जाते हैं और लंबे समय तक नहीं टिकते. यही कारण है कि उत्तर भारत में लोग अक्सर दक्षिणी आम पसंद करते हैं. इसके अतिरिक्त, दक्षिण भारत में व्यवस्थित बागवानी प्रथाएं आमों को बेहतर स्थिति में रखने में मदद करती हैं, जबकि उत्तर में खराब तरीके से संभाले जाने से उनकी उपस्थिति प्रभावित हो सकती है. इसमें मौसम भी खास फैक्टर होता है.
हम आम कैसे उगाते हैं
जोशी बताते हैं कि आम को दो मुख्य तरीकों से उगाया जा सकता है. पहला बीज से और दूसरा मूल पेड़ की क्लोनिंग करके. आम के बीज बोने से अप्रत्याशित परिणाम मिल सकते हैं क्योंकि आम हमेशा एक समान रूप से नहीं उगते. इसलिए, अगर आप अपने पसंदीदा आम का बीज लगाते हैं, तो आश्चर्यचकित न हों अगर नया पेड़ अलग स्वाद वाला फल देता है.
अधिक सुसंगत परिणाम प्राप्त करने के लिए बागवानी विशेषज्ञ क्लोनिंग विधि का उपयोग करते हैं. वे मूल वृक्ष की एक शाखा को बीज से उगाए गए पौधे पर ग्राफ्ट करते हैं. ग्राफ्ट के नीचे का हिस्सा बीज से आता है, जबकि ऊपर का हिस्सा मूल वृक्ष का क्लोन होता है. यह सुनिश्चित करता है कि नया पेड़ मूल पेड़ की तरह ही फल देगा. जोशी ने यह भी बताया कि बाज़ारों में मिलने वाले लगभग सभी आम इन ग्राफ्ट किए गए पेड़ों से आते हैं, जिन्हें 'कलम' के नाम से जाना जाता है.
कलमी आम का इतिहास
आम की ग्राफ्टिंग कब शुरू हुई? इतिहासकार अभी भी पूरी कहानी को जोड़ने में लगे हैं. गोवा में जन्मे बहुश्रुत और इतिहासकार दामोदर डी. कोसंबी ने 1956 में लिखी अपनी किताब में सुझाव दिया था कि जेसुइट पादरियों ने सोलहवीं सदी में गोवा में आम की ग्राफ्टिंग की शुरुआत की होगी. 1946 में किए गए एक अध्ययन में, संस्कृत और प्राकृत के विद्वान परशुराम कृष्ण गोडे आधुनिक संदर्भ में ग्राफ्टिंग को संबोधित करने वाले पहले लोगों में से थे. उन्होंने छठी सदी के विद्वान वराहमिहिर की बृहत्संहिता से लेकर 1886 की शब्दावली हॉब्सन-जॉब्सन तक के ऐतिहासिक संदर्भों का हवाला दिया.
गोडे ने निष्कर्ष निकाला कि ग्राफ्टिंग की कला संभवतः 1550 के आसपास भारतीय बागवानी में आई और शुरू में गोवा तक ही सीमित रही, जो 1798 के आसपास मद्रास जैसे स्थानों तक फैल गई, जिसका श्रेय मद्रास के गवर्नर क्लाइव जैसे लोगों को जाता है. ऊपरी गंगा नहर पर अपने काम के लिए जाने जाने वाले ब्रिटिश अधिकारी प्रोबी कॉटली ने भी उन्नीसवीं सदी में ग्राफ्टेड आम के प्रसार में योगदान दिया.
आम पकाने के नुकसान
आम को जल्दी पकाने की जल्दी में, कई विक्रेता कैल्शियम कार्बाइड का इस्तेमाल करते हैं, जो एक हानिकारक शॉर्टकट है. यह पाउडर, नमी के साथ मिलने पर एसिटिलीन गैस छोड़ता है जो पकने की प्रक्रिया को तेज कर देता है. इससे आम बाहर से पके हुए दिखते हैं, लेकिन अंदर से अक्सर अधपके और स्टार्चयुक्त रहते हैं. इसलिए, भले ही आम स्वादिष्ट लगें, लेकिन वे स्वाद में बेस्वाद हो सकते हैं.
इसके अलावा, इसमें अक्सर आर्सेनिक और अन्य खतरनाक रसायन जैसी अशुद्धियां होती हैं, जो फलों को दूषित कर सकती हैं और गंभीर स्वास्थ्य जोखिम पैदा कर सकती हैं. इससे उल्टी, दस्त और त्वचा में जलन जैसे लक्षण हो सकते हैं, साथ ही गर्भवती महिलाओं और असुरक्षित परिस्थितियों में इन रसायनों को संभालने वाले कर्मचारियों के लिए जोखिम बढ़ जाता है. जानवरों पर किए गए अध्ययनों से पता चला है कि कैल्शियम कार्बाइड कितना हानिकारक हो सकता है.
दरअसल, भारतीय खाद्य सुरक्षा एवं मानक प्राधिकरण (FSSAI) ने इन स्वास्थ्य संबंधी चिंताओं के कारण 2011 में फलों को पकाने के लिए इसके इस्तेमाल पर प्रतिबंध लगा दिया था.
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