হায়দরাবাদ: বিজ্ঞানীরা চকলেটের টুকরো খাওয়ার পরে মুখে যে শারীরবৃত্তীয় প্রক্রিয়াটি ঘটে তা ব্যাখ্যা করেছেন । চকলেট খাওয়ার পরে, এর মসৃণ পৃষ্ঠটি জিহ্বায় গলে যায় । এই প্রক্রিয়াটি অনেকেরই কাঙ্খিত । এটি মুখের মধ্যে থাকা মুহূর্তে, চকলেটের মিশ্রণে সংবেদন তৈরি হয় । এই মিশ্রণটি চকলেট উপাদান বা লালা বা উভয়ের সংমিশ্রণ থেকে তৈরি করা হয় (Chocolate Feels Good)।
সংবেদন তৈরি হয়: যখন চকলেটের টুকরো জিহ্বার সংস্পর্শে আসে, তখন এর উপাদানগুলি প্রায় সঙ্গে সঙ্গে তাদের প্রধান কাজ করে । এর পরে, কঠিন কোকো কণা মুখের মধ্যে দ্রবীভূত হয় এবং স্পর্শকাতর সংবেদনের ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ হয়ে ওঠে । তাই চকলেটের গভীরে থাকা চর্বি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে এবং আমরা ভিতরে ভালো অনুভব করতে শুরু করি । লিডসের স্কুল অফ ফুড সায়েন্স অ্যান্ড নিউট্রিশনের কলয়েডস এবং সারফেসেসের অধ্যাপক আনভেশা সরকার বলেছেন, 'নন্দনতত্ত্ব যান্ত্রিক অন্তর্দৃষ্টি প্রদান করে যে খাবার আসলে মুখের মধ্যে কেমন অনুভব করে । আপনি ভালো স্বাদ, টেক্সচার বা খাবার ডিজাইন করতে সেই জ্ঞান ব্যবহার করতে পারেন ।
স্বাস্থ্য উপকারিতা: চকলেট 5 শতাংশ চর্বি বা 50 শতাংশ চর্বি হোক না কেন, এটি আপনার মুখে জল এনে দেবে এবং আপনাকে চকলেটের অনুভূতি দেবে ৷ তবে চকলেটের মেকআপে চর্বির স্থান প্রতিটি পর্যায়ে গুরুত্বপূর্ণ । চকলেটের বাইরের স্তরে চর্বির স্তর থাকতে হবে, এটিই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ, তারপরে চর্বি দ্বারা কোকো কণার কার্যকর আবরণ, এটি চকলেট তৈরি করতে সহায়তা করে । আর খেতে খুব ভালো লাগে ।
ট্রাইবোলজির প্রয়োগ: বৈজ্ঞানিক জার্নালে ACS Applied Materials and Interfaces-এ প্রকাশিত একটি গবেষণায় বলা হয়েছে চকলেটের স্বাদ কেমন ? এই প্রশ্নটি গবেষণা করা হয়নি । পরিবর্তে গবেষণাটি এর অনুভূতি এবং টেক্সচারের উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করে । কৃত্রিম 3D-তে একটি বিলাসবহুল ব্র্যান্ডের ডার্ক চকোলেট ব্যবহার করে পরীক্ষা করা হয়েছিল । জিভের মতো পৃষ্ঠটি লিডস বিশ্ববিদ্যালয়ে ডিজাইন করা হয়েছিল । গবেষকরা গবেষণা পরিচালনা করতে ট্রাইবোলজি নামক একটি প্রকৌশল ক্ষেত্র থেকে বিশ্লেষণাত্মক কৌশল ব্যবহার করেছেন, যা সিটু ইমেজিংয়ের অন্তর্ভুক্ত ।
কেন এটি মসৃণ মনে হয়: ট্রাইবোলজি হল কীভাবে পৃষ্ঠ এবং তরলগুলি মিথস্ক্রিয়া করে, তাদের মধ্যে ঘর্ষণ স্তর এবং তৈলাক্তকরণের ভূমিকা । এই ক্ষেত্রে, চকোলেট থেকে লালা বা তরল ফর্ম । চকলেট খাওয়ার পর সেই সব সিস্টেম মুখে চলে আসে । যখন চকলেট জিহ্বার সংস্পর্শে আসে, তখন এটি একটি ফ্যাটি ফিল্ম ছেড়ে যায় যা জিহ্বা এবং মুখের অন্যান্য পৃষ্ঠকে আবরণ করে । এটি ফ্যাটি ফিল্ম, যা মুখের মধ্যে থাকা পুরো সময় চকলেটকে মসৃণ মনে করে ।
চকলেটের পরবর্তী স্তর: লিডসের স্কুল অফ ফুড সায়েন্স অ্যান্ড নিউট্রিশন থেকে এবং গবেষণার প্রধান গবেষক ড. সিভাশ সোলতানহাম্মাদি বলেন, "মানুষ চকলেট খাওয়ার সময় যে শারীরবৃত্তীয় প্রক্রিয়াগুলি ঘটে তা বোঝার মাধ্যমে পরবর্তী স্তরের চকলেট তৈরি করা যেতে পারে । আমরা এই বিশ্বাস চকলেট যা উচ্চ চর্বিযুক্ত চকলেটের অনুভূতি এবং সংবেদন দেয় তাও স্বাস্থ্যকর হওয়া উচিত ।"
ফ্যাটলেস চকলেট: আমাদের গবেষণা পরামর্শ দেয় যে নির্মাতারা চকোলেটের সামগ্রিক ফ্যাট কন্টেন্ট কমাতে বুদ্ধিমানের সঙ্গে ডার্ক চকলেট ডিজাইন করতে পারে । আমরা বিশ্বাস করি যে চকোলেট এবং কণার পৃষ্ঠে চর্বি-সহ একটি গ্রেডিয়েন্ট-লেয়ার আর্কিটেকচারে ডার্ক চকলেট তৈরি করা যেতে পারে । তাই আপনি কম চর্বি চকলেট অভিজ্ঞতা করতে পারেন ৷
আরও পড়ুন: কফিপ্রেমীদের জন্য সুখবর, সেবন করলে এসব স্বাস্থ্য সমস্যা এড়ানো যায়
গবেষকরা বিশ্বাস করেন যে গবেষণায় ব্যবহৃত শারীরিক কৌশলগুলি অন্যান্য খাবারের তদন্তে প্রয়োগ করা যেতে পারে । যার মধ্যে একটি ফেজ পরিবর্তন জড়িত, যেখানে একটি পদার্থ কঠিন থেকে তরলে পরিবর্তিত হয়, যেমন আইসক্রিম, মার্জারিন বা পনির । প্রকল্পটি ইউরোপীয় ইউনিয়নের হরাইজন 2020 গবেষণা এবং উদ্ভাবন কর্মসূচির অধীনে ইউরোপীয় গবেষণা কাউন্সিল থেকে অর্থায়ন পেয়েছে ।
