రాజస్థాన్ అంటే రాజసం. అందుకు తగ్గట్టుగా ఎటువైపు చూసినా ఠీవీగా పలకరించే కోటలు. ఆ రాజసంతో రాజీ పడనట్టుగా ఘుమఘుమలాడే కల్తీలేని స్వచ్ఛమైన నేతి వంటకాలు, మాంసం రుచి అంటే ఇలా ఉండాలి అనిపించేలాంటి మటన్‌తో చేసిన స్పెషల్‌ ‘లాల్మాస్’ వంటకాలు. మనదేశంలో ఒక్కో పాకశాలది ఒక్కో ప్రత్యేకం. అందులో రాజస్థాన్ మరీ ప్రత్యేకం. ఎందుకంటే అక్కడ మనకు దొరికినట్టుగా తాజా కాయగూరలు దొరకవు.
నీళ్ల కొరతే ఇందుకు కారణం. అందుకే నీళ్లకు బదులుగా వంటల్లో కూడా తీయని గడ్డ పెరుగు, నీళ్లు కలపని కమ్మని పాలు, కల్తీలేని నెయ్యి వాడతారు. కాయగూర వంటకాలకు బదులుగా పప్పుధాన్యాలతో చేసిన వంటకాలని మహా రుచికరంగా చేస్తారు. మటన్‌తో చేసే లాల్మాస్, మోహన్‌మాస్‌ వంటి వంటకాలలకి ఎంత పేరుందో బిష్ణోయీ, జైనులు వండే రాజస్థానీ ‘దాల్‌బాటీచుర్మా’ మర్వాడీలు చేసే ‘కెర్‌సంగ్రీ’ వంటి శుద్ధశాకాహార వంటకాలూ ప్రాచుర్యంలో ఉన్నాయి.
నిల్వ ఉండే వంటకాలు...
ప్రతి ఇంటికి ఒక రాతిపొయ్యి ఉంటుంది. భూమిలో ఉంచి కాల్చి చేసే వంటకాలకోసం ఈ పొయ్యిలను ఎక్కువగా ఉపయోగిస్తారు. వ్యాపారం కోసం దూరప్రాంతాలకు వెళ్లినప్పుడు... తరచూ వచ్చే యుద్ధాలను తట్టుకునేందుకు వీలుగా నిల్వ ఉండే లిట్టీచోకా వంటి వంటకాలని ఈ పొయ్యిల్లో వండుతారు. ఈ వంటకాలు ఎక్కువ కాలం నిల్వ ఉంటాయి.
* ఎండుమిర్చిని నూరేటప్పుడు మిక్సీలో వేయకుండా శిల్‌బట్టా (సన్నికల్లుతో) లో నూరతారు. దీనివల్ల రుచి పెరుగుతుందని చెబుతారు.