लीड्स [इंग्लंड]: शास्त्रज्ञांनी चॉकलेटचा तुकडा खाल्ल्यावर तोंडात होणारी शारीरिक प्रक्रिया स्पष्ट केली आहे. चॉकलेट खाल्ल्यानंतर त्याचा गुळगुळीत पृष्ठभाग जीभेवर विरघळतो. ही प्रक्रिया बऱ्याच जणांना हवीहवीशी वाटते.ज्या क्षणी ते तोंडात असते त्या क्षणी, चॉकलेटची संवेदना चॉकलेटच्या मिक्श्चर मधुन निर्माण होते. हे मिक्श्चर एकतर चॉकलेटमधील घटकांपासून किंवा लाळेतून किंवा दोघांच्या मिश्रणातून तयार होते.
संवेदना निर्माण होते : जेव्हा चॉकलेटचा तुकडा जिभेच्या संपर्कात असतो, तेव्हा त्यातील घटक जवळजवळ लगेचच मुख्य कार्य करतात. त्यानंतर, घन कोकोचे कण तोंडात विरघळले जाता आणि ते स्पर्शिक संवेदनांच्या दृष्टीने महत्त्वपूर्ण बनतात. त्यामुळे चॉकलेटच्या आत खोलवर असलेली जाडसर फॅट ही महत्वाची भूमिका बजावते. आणि आपल्याला आतुन छान वाटायला लागते. लीड्स येथील स्कूल ऑफ फूड सायन्स अँड न्यूट्रिशनमधील कोलॉइड्स आणि सरफेसेसच्या प्राध्यापिका अन्वेषा सरकार म्हणाल्या की, 'स्नेहन विज्ञान तोंडात अन्न प्रत्यक्षात कसे वाटते, याबद्दल यांत्रिक अंतर्दृष्टी देते. तुम्ही ते ज्ञान उत्तम चव, पोत किंवा अन्न डिझाइन करण्यासाठी वापरू शकता.
आरोग्यासाठी फायदेशिर : 'चॉकलेटमध्ये 5 टक्के फॅट किंवा 50 टक्के फॅट असेल तरीही ते तोंडाला पाणी सोडेल आणि त्यामुळे तुम्हाला चॉकलेटची संवेदना मिळेल. तथापि, चॉकलेटच्या मेक-अपमध्ये फॅटचे स्थान हे प्रत्येक टप्प्यात महत्त्वाचे असते. चरबीचा थर चॉकलेटच्या बाहेरील थरावर असणे आवश्यक आहे, हे सर्वात महत्त्वाचे आहे, त्यानंतर चरबीद्वारे कोकोआ कणांचे प्रभावी लेप, हे चॉकलेट बनविण्यास मदत करते. आणि ते खायला खूप चांगले वाटते.
ट्रायबोलॉजी चा वापर : एसीएस अप्लाइड मटेरिअल्स अँड इंटरफेस या वैज्ञानिक जर्नलमध्ये प्रकाशित झालेल्या अभ्यासात - चॉकलेटची चव कशी आहे? या प्रश्नाची चौकशी केली नाही. त्याऐवजी, तपासणी त्याच्या भावना आणि पोत यावर केंद्रित आहे. कृत्रिम 3D वर डार्क चॉकलेटच्या लक्झरी ब्रँडचा वापर करून चाचण्या घेण्यात आल्या. जीभ सारखी पृष्ठभागाची रचना लीड्स विद्यापीठात केली गेली. संशोधकांनी अभ्यास करण्यासाठी ट्रायबोलॉजी नावाच्या अभियांत्रिकी क्षेत्रातील विश्लेषणात्मक तंत्रांचा वापर केला, ज्यामध्ये सिटू इमेजिंगचा समावेश होता.
गुळगुळीत का वाटते : ट्रायबोलॉजी म्हणजे पृष्ठभाग आणि द्रव कसे परस्परसंवाद करतात, त्यांच्यातील घर्षणाची पातळी आणि स्नेहनची भूमिका असते. या प्रकरणात, चॉकलेटमधून लाळ किंवा द्रव तयार होते. चॉकलेट खाल्ल्यावर त्या सर्व यंत्रणा तोंडात येत असतात. जेव्हा चॉकलेट जिभेच्या संपर्कात असते, तेव्हा ते एक फॅटी फिल्म सोडते जी जीभ आणि तोंडातील इतर पृष्ठभागांना आवरण देते. ही फॅटी फिल्म आहे, ज्यामुळे चॉकलेट तोंडात असताना संपूर्ण वेळ गुळगुळीत वाटते.
चॉकलेटचा पुढचा दर्जा : लीड्स येथील स्कूल ऑफ फूड सायन्स अँड न्यूट्रिशनचे आणि अभ्यासातील प्रमुख संशोधक डॉ. सियावश सोलतानहमादी म्हणाले की, 'लोक चॉकलेट खातात तेव्हा घडणाऱ्या शारीरिक यंत्रणा समजून घेऊन, चॉकलेटचा पुढचा दर्जा विकसित केला जाऊ शकते. यावर आमचा विश्वास आहे. जे चॉकलेट उच्च चरबीयुक्त चॉकलेटची भावना आणि संवेदना देते, तेच आरोग्यदायी सुध्दा असायला हवे.
फॅटलेस चॉकलेट : आमच्या संशोधनामुळे उत्पादक एकंदर चॉकलेट मधील फॅटचे प्रमाण कमी करण्यासाठी, हुशारीने डार्क चॉकलेट डिझाइन करू शकतील अशी शक्यता आहे. आमचा विश्वास आहे की, चॉकलेट आणि कणांच्या पृष्ठभागावर फॅट असलेल्या ग्रेडियंट-लेयर आर्किटेक्चरमध्ये गडद चॉकलेट तयार केले जाऊ शकते. त्यामुळे तुम्ही कमी फॅट असलेल्या चॉकलेटचा अनुभव घेऊ शकता.
महसूल वाढणार : MINTEL या बिझनेस इंटेलिजन्स एजन्सीच्या संशोधनानुसार, यूकेमधील चॉकलेट विक्रीतून मिळणारा महसूल पुढील पाच वर्षांत वाढण्याचा अंदाज आहे. 2022 आणि 2027 दरम्यान विक्री 13 टक्के वाढून £6.6 बिलियन पर्यंत पोहोचण्याची अपेक्षा आहे. संशोधकांचा असा विश्वास आहे की, अभ्यासात वापरलेली भौतिक तंत्रे इतर अन्नपदार्थांच्या तपासणीसाठी लागू केली जाऊ शकतात. ज्यात फेज बदल होतो, जेथे पदार्थाचे घनतेपासून द्रवात रूपांतर होते, जसे की आइस्क्रीम, मार्जरीन किंवा चीज. या प्रकल्पाला युरोपियन युनियनच्या होरायझन 2020 संशोधन आणि नाविन्यपूर्ण कार्यक्रमांतर्गत युरोपियन संशोधन परिषदेकडून निधी मिळाला आहे.
