இல்லத்தரசிகளின் உரையாடல்களில் பெரும்பாலும் இடம்பெறும் விஷயம், ‘எந்த சமையல் எண்ணெய் உடலுக்கு நல்லது’ என்பதுதான். ஆரோக்கியம் குறித்த விழிப்புணர்வு உடையவர்கள் எண்ணெய்களின் வகைகளையும் அதன் பண்புகளையும் தெரிந்து கொண்டு அதற்கேற்றார்போல தெரிவு செய்கிறார்கள். இது குறித்து விரிவான புரிதலுக்காக ஊட்டச்சத்து நிபுணர் சங்கீதா மல்லுவிடம் பேசினோம். இவர் சமையல் எண்ணெய்களை குறித்து தெரிந்து கொள்ளவேண்டிய சில உண்மைகளை பட்டவர்த்தனமாக விளக்கினார்.
ரிபைண்ட் ஆயிலா? அன்ரிபைண்ட் ஆயிலா?
- விதைகளிலிருந்துதான் எண்ணெய் எடுக்கப்படுகிறது. முன்னதாக பயன்படுத்தப்பட்ட சுத்திகரிக்கப்படாத எண்ணெய் (அன்ரிபைண்ட் ஆயில்) நீண்ட காலத்திற்கு சேமித்து பயன்படுத்த முடியாத வகையில் தயாரிக்கப்பட்டது.
- தற்போது தயாரிக்கப்படும் ரிபைண்ட் ஆயில் எனும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்யை நீண்ட காலம் சேமித்து பயன்படுத்த முடியும். இதை நீண்ட நாள்கள் பயன்படுத்தினாலும் மணம், அதன் குணம் மாறுபடுவதில்லை.
- இது போன்ற எண்ணெய் தயாரிப்பில், மில்லில் இருந்து பெறப்பட்ட எண்ணெய் அமிலமயமாக்கலுக்கு உள்படுத்தப்படுகிறது. எண்ணெய்யை நீண்ட காலம் கெடாமல் வைத்திருக்க அமிலம் கலந்து சுத்திகரிக்கப்படுகிறது. இந்தச் சுத்திகரிப்பு செயல்முறையில் அனைத்து வேதிப்பொருள்களும் நீக்கப்படுவதில்லை. எனவே, அன்ரிபைண்ட் ஆயிலைப் பயன்படுத்துவதான் சிறந்ததாக இருக்கும்.
எந்த எண்ணெய்யை பயன்படுத்த வேண்டும்?
ஊட்டச்சத்து அதிகம் பெறுவதற்காக ஒன்று (அ) அதற்கு மேற்பட்ட எண்ணெய்யைக் கலந்து சந்தைகளில் விற்கிறார்கள். இவற்றை கட்டாயம் தவிர்க்க வேண்டும். ஏனெனில், அனைத்து எண்ணெய்யும் தனித்தனி வெப்பநிலைகளைக் கொண்டிருக்கும். அவற்றை ஒன்றாக கலந்து உபயோகிக்கும்போது வெப்பநிலைகள் மாறுபாட்டால் உண்டாகும் வினைகளினால் எண்ணெய் ரசாயக் கலவையாக மாறி உடல்நலத்தைக் கெடுக்கும்.
கொழுப்பு அமிலங்கள்
அனைத்து எண்ணெய்களும் வெவ்வேறு வகையிலான கொழுப்பு அமிலங்களைக் கொண்டிருக்கும். கொழுப்பு அமிலங்களை கார்பன் சங்கிலித் தொடரில் இருக்கும் ஹைட்ரஜன் அணுக்களின் முழுமையின் அடிப்படையில் நிறைவுற்ற மற்றும் நிறைவுறாத கொழுப்பு அமிலங்கள் என இருவகைப்படுத்தலாம்.
நிறைவுறாத கொழுப்பு அமிலங்கள் (unsaturated fatty acids)
- ஹைட்ரஜன் அணுக்களின் எண்ணிக்கையை அடிப்படையாகக் கொண்டு இவற்றைப் பொதுவாக மோனோ அன் சாச்சுரேட் அமிலங்கள் (அ) மியூஃபா எண்ணெய் என்றும் பாலி அன் சாச்சுரேட் அமிலங்கள் (அ) பியூஃபா எண்ணெய் என்றும் என இரண்டு வகையாகப் பிரிக்கலாம். பாலி அன் சாச்சுரேட் அமிலங்களில் ஒமேகா-3 மற்றும் ஒமேகா -6 ஆகியவை உள்ளன.
- ஒமேகா கொழுப்பு அமிலங்கள் அடங்கியுள்ள எண்ணெய்யை தேவையான அளவில் அன்றாட உணவில் சேர்த்துக் கொண்டால் நன்மை தரும் கொழுப்பு உற்பத்தியை கல்லீரல் அதிகமாக்கும். இதனால் இதயத் தமனிகளின் உள் பகுதியில் படியும் கொழுப்புத் துகள்கள் அகற்றப்பட்டு ரத்தக் குழாய்கள் ஆரோக்கியம் மேம்படும். ஆகவே, ஒமேகா-3 அதிகமாக இருக்கும் எண்ணெய்யை வாங்குவது சிறந்தது.
- நமது உடலில் நிறைவுற்ற கொழுப்பு அமிலங்களின் (saturated fatty acids) தினசரி தேவை 10 விழுக்காடு ஆகும். பொதுவாக நம் அன்றாட வாழ்க்கையில் உண்ணும் அடிப்படை உணவுகளால் இத்தேவை பூர்த்தி செய்யப்படுகிறது. இதற்கு மேலாக நிறைவுற்ற அமிலங்கள் எடுத்துக்கொண்டால், அது கெட்ட கொழுப்பாக மாறி நமது நரம்புகளில் சேமிக்கப்படுகிறது. அதனால்தான் எண்ணெய்யை விட நெய் அதிமாகப் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.
எந்த எண்ணெய்யை பயன்படுத்தலாம்?
- 5 வயது வரையில் தேங்காய் எண்ணெய்யை பயன்படுத்துவது நல்லது
- சோளத்திலிருந்து எடுக்கப்படும் சோள எண்ணெய் இதயத்திற்கு நல்லது.
- கொள்ளு எண்ணெய்யில் ஒமேகா-3 உள்ளது. இதைப் பயன்படுத்துவதால் மருத்துவ பயன்கள் அதிகம்.
- கற்றாலை எண்ணெய் மற்ற எண்ணெய்களைப் போல் இல்லை. கடுகு எண்ணெய்யைப் போல வாசனையுடையது. இதில் ஒமேகா-6 உள்ளதால் உடலுக்கு மிகவும் நல்லது.
5. கடுகு எண்ணெய்
- வெப்பம் (warm nature) அதிகமாக உள்ளதால் குளிர்காலத்தில் பயன்படுத்தலாம். இதில் ஒமேகா-3 அதிகமுள்ளதால் உடல் நலனுக்கு ஏற்றது.
- சோயாபீன், சன்பிளவர், வேர்க்கடலை, எள் போன்ற அன் சாச்சுரேட் எண்ணெய்யையும் பயன்படுத்தலாம். அன்ரிபைண்ட் ஆயில் தான் உடலுக்கு ஏற்றது.
டிப்ஸ்
- ஒரே எண்ணெய்யைத் தொடர்ந்து பயன்படுத்துவதை விட வெவ்வேறு எண்ணெய்களை மூன்று மாதத்திற்கு ஒரு முறை பயன்படுத்தலாம். இதயத்துக்கு ஏற்ற சிறந்த எண்ணெய்களான நல்லெண்ணெய் (எள் எண்ணெய்), சூரியகாந்தி எண்ணெய், கடலை எண்ணெய் ஆகியவற்றை சமையலில் தனித்தனியாக பயன்படுத்தலாம்.
- குளிர் காலத்தில் கடுகு எண்ணெய் (அ) கற்றாழை எண்ணெய்யை பயன்படுத்தலாம். கோடைக்காலத்தில் சோள எண்ணெய் (அ) சூரியகாந்தி எண்ணெய் தவிர, மழைநேரங்களில் சோயா எண்ணெய் (அ) கடலை எண்ணெய்யைப் பயன்படுத்தலாம்.
இதையும் படிங்க:அடிக்கடி விரதம் இருக்கலாமா? - பேராசிரியர் சீத்தாராம் விளக்கம்
